1.選料和處理:選形態正常,色澤潔白或微黃,無霉變,無斑疤傷的鮮猴頭為原料。菌絲不超過0.8厘米,直徑不大于5厘米為最佳。切去根蒂,清除粘附在菌刺上的碎屑和雜質,立即浸入2%食鹽水中,要盡快加工。
2.熱燙:在鍋中放入清水,再加入適量檸檬酸,將猴頭菇放入煮沸5~6分鐘,撈起,迅速用冷水沖涼。對個體較大的要進行適當切分,使菇體均勻,并剔除碎片和破損較重的菇體。
3.藥液浸制:配制含焦亞硫酸鈉0.2%的溶液,并加入適量的氯化鈣,待溶化后放入菇體。浸制6~8小時,撈起用清水漂洗干凈。
4.腌制:按菇體輕重,加入40%的白糖進行腌制。24小時后,濾取糖液,加熱至沸,并調整糖液濃度達50%,趁熱倒入缸內,使糖液淹沒菇體,繼續腌漬24小時。
5.加熱濃縮:菇體連同糖液倒入鍋中,加熱煮沸,并逐步加入糖及適量轉化糖液,將菇體煮至有透明感,糖液濃度達60%以上時,將糖液同菇體倒入浸漬缸內,經浸泡后撈起瀝干糖液。
6.烘烤:經瀝凈糖液的菇體放入盤中,攤平,送入烘房,在60~65℃溫度中烘烤8~10小時。如菇體水分含量降至24%~26%時,取出烤盤,經回潮16~24小時后進行整形,用手工將菇體壓成扁圓形菇片,再送入烘房中進行第2次烘烤。溫度控制在55~60℃,約烘6~8小時,含水量降至17%~19%,用手摸不粘手時即可出烘房,經回潮處理即可包裝。