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冬瓜脯的加工技術要點

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-11-30
核心提示:(一)工藝流程 選料清洗、去皮去瓤、切條硬化、沖洗燙煮脫味糖漬糖煮攤涼拌糖包裝。 (二)操作要點說明 ①選料:選用個大肉厚,表面平整,九成熟的冬瓜為原料。 ②清洗去皮:先用清水將冬瓜表面洗干凈,然后用刨皮刀或菜刀刨削去表皮,煮至出現白色瓜肉為止。 ③去瓤


    (一)工藝流程

    選料→清洗、去皮→去瓤、切條→硬化、沖洗→燙煮脫味→糖漬→糖煮→攤涼拌糖→包裝。

    (二)操作要點說明

    ①選料:選用個大肉厚,表面平整,九成熟的冬瓜為原料。

    ②清洗去皮:先用清水將冬瓜表面洗干凈,然后用刨皮刀或菜刀刨削去表皮,煮至出現白色瓜肉為止。

    ③去瓤切條:將去皮后的冬瓜剖開,掏出瓜瓤,在干凈的案板上將冬瓜切成長4~5厘米,寬、厚各1.2厘米的小長方條。

    ④硬化沖洗:用生石灰在缸、池中配成1.5%左右的石灰液,待其沉淀后取其清液,將切好的瓜條放于石灰液中浸泡8~12小時,使瓜條硬化,達到質脆的目的,然后撈起瓜條,用清水沖除粘附在瓜條上的石灰液。

    ⑤燙煮脫味:將沖洗后的瓜條倒入沸水鍋內,燙煮6~10分鐘,煮至半透明狀為好。然后撈起用清水漂洗2~3次,使瓜條脫凈石灰味。

    ⑥糖漬:先配制好濃度為25%的糖液,攪勻后倒入瓜條,浸泡12小時撈出。再將糖液濃度調整為35%~40%,再將冬瓜條浸漬12小時,使其吸足糖分。

    ⑦糖煮:將冬瓜條與糖液各半,放入不銹鋼鍋內煮沸后改用小火煮制,用鏟上下翻動,以防焦化,煮至糖液濃度70%~75%,瓜條呈透明狀時為止。

    ⑧攤涼拌糖:將煮好的瓜條瀝干糖液,置于涼席上晾干,返砂后倒入盆中,拌上一層白糖,即為成品。

    (三)產品質量標準

    外披糖衣,色白味甜;含水分15%~20%,含糖量達80%以上。

 

 
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關鍵詞: 冬瓜脯 加工 技術
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