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番茄罐頭的制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-12-04
核心提示:(一)去皮將番茄倒人微沸的熱水中漂燙約1分鐘,使皮層松離,再迅速放人冷水中冷卻,剝?nèi)ネ馄ぃ?duì)果實(shí)外表進(jìn)行修整,除去綠色或帶有其它斑的部分,然后放人濃度為0.5%的氯化鈣溶液中,浸漬硬化10分鐘左右,取出后用清水洗凈殘液,再根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分選,果實(shí)的橫徑應(yīng)


    (一)去皮將番茄倒人微沸的熱水中漂燙約1分鐘,使皮層松離,再迅速放人冷水中冷卻,剝?nèi)ネ馄ぃ?duì)果實(shí)外表進(jìn)行修整,除去綠色或帶有其它斑的部分,然后放人濃度為0.5%的氯化鈣溶液中,浸漬硬化10分鐘左右,取出后用清水洗凈殘液,再根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分選,果實(shí)的橫徑應(yīng)小于50厘米。

    (二)裝瓶分選后裝于洗凈并經(jīng)過(guò)殺菌的玻璃容中。另將熟透的番茄用篩板孔經(jīng)為1.5及0.5毫米的打漿機(jī),打成含可溶性固形物5—7%的原汁。取此原汁96.5公斤,加入濃度為20%的食鹽水7公斤、砂糖2公斤、氯化鈣0.1公斤,混勻溶解后,升溫到90°c以上,爾后裝于瓶中,酸度不足時(shí),可用檸檬酸將ph值調(diào)整在4.5以下。

    (三)殺菌裝罐后加蓋預(yù)封(不封緊),送熱水排氣箱中,在85—90°c熱水中升溫至中心溫度達(dá)75°c左右,立即封罐,然后送人殺菌柜,在105°c下殺菌30分鐘。注意升溫時(shí)間不宜超過(guò)10分鐘。罐容量大的,殺菌時(shí)間應(yīng)相應(yīng)延長(zhǎng)。殺菌后,分別用75°c、55°c和35°c的水在15分鐘內(nèi),分段迅速降溫至40°c以下,降溫過(guò)驟會(huì)引起罐身炸裂。冷卻后取出,揩干水份,抽量檢查合格后,貼標(biāo)入庫(kù)或出庫(kù)。

    此罐頭的特點(diǎn)是不去除果心,番茄果汁不分離沉淀,允許帶少量種子,番茄不低于凈重的55%,氯化鈉含量0.3%—1%,也可將番茄脫皮后剖開(kāi),去除果心,再制成罐頭。一般家庭制作時(shí),可將番茄切成細(xì)條,塞人酒瓶中,殺菌后將瓶口密封。可以保存至春節(jié)期間食用,色、香、味均良好。

 
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