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酸豆角的泡制

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-12-26
核心提示:菜池建造 若是小批量生產應用陶瓷壇泡制,方法與制作泡菜相同。若是大批量生產則一般采用菜池泡制。菜池大小可根據泡制量的多少來定,通常為長3米、寬3米、深4米。一個菜池一次可泡制20噸左右的豆角。池壁應全部貼上白色瓷磚,池口應砌到高出地面50厘米左右,以防污物


    菜池建造

    若是小批量生產應用陶瓷壇泡制,方法與制作泡菜相同。若是大批量生產則一般采用菜池泡制。菜池大小可根據泡制量的多少來定,通常為長3米、寬3米、深4米。一個菜池一次可泡制20噸左右的豆角。池壁應全部貼上白色瓷磚,池口應砌到高出地面50厘米左右,以防污物濺入池內。

    鋪裝入池

    (一)踩制。泡制時豆角要捆成小捆,每捆重1-2公斤,然后按每100公斤豆角加食鹽8公斤、山梨酸鉀或苯甲酸鈉400克、食用明礬800克的配比分層鋪裝。鋪裝時豆角要稱重入池,鋪一層豆角撒一層鹽和其它配料。每層厚約20-30厘米,踩制時不要踩爛豆角,最后用配料蓋面。

    (二)放置通氣筒。在菜池四角及中間的位置放置通氣筒,并從池底直通到池面上。這樣有利于排除有害氣體,避免翻池。

    (三)壓石。按上述裝料方法一直裝到離池口1米處停止,最上面撒上配料,在菜面上用長竹條縱橫擺放一層,竹條上再用洗凈的塊石壓一層,以防豆角上浮。

    (四)灌水。灌水要求選用深井水,若無井水也可用泉水或自來水。池塘里的水或河水均不能用,以免帶入雜菌,影響酸豆角的質量。灌完水后再在池面上蓋一層聚乙烯膜,聚乙稀膜再蓋一層麻袋等遮光材料即可。

    后期管理

    氣溫高時7-8天,氣溫低時10-15天便可泡成。然后即可批量上市,或小袋分裝上市。若一時無法上市,也可在菜池中長期泡制,但要注意定期檢查,若發現翻池等現象,應及時采取處理措施,即抽掉原泡菜液重新泡制。保持泡菜池陰涼、通風,池面要遮陽。

 

 
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關鍵詞: 酸豆角 泡制
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