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糖醋大蒜頭的腌制

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-12-26
核心提示:糖醋大蒜頭是深受人們歡迎的一種蒜制品,不僅在國內(nèi)市場暢銷,而且在國際市場也有需求。 腌制糖醋大蒜頭的主要過程是: 一、備料。以100公斤成品計(jì)算,需要原料的配比為:鮮大蒜頭150公斤,鹽9-10公斤,白糖5公斤,糖精75克,米醋60公斤,開水20公斤。 二、選料。將鮮

    糖醋大蒜頭是深受人們歡迎的一種蒜制品,不僅在國內(nèi)市場暢銷,而且在國際市場也有需求。 腌制糖醋大蒜頭的主要過程是: 

    一、備料。以100公斤成品計(jì)算,需要原料的配比為:鮮大蒜頭150公斤,鹽9-10公斤,白糖5公斤,糖精75克,米醋60公斤,開水20公斤。 

    二、選料。將鮮大蒜頭分等整理,特級每公斤20只,甲級每公斤30只,等外級每公斤30只以上。 

    三、浸洗。用清水浸洗8-12小時,但不必將大蒜頭的外皮剝掉。 

    四、初腌。將浸洗過的鮮大蒜頭瀝干,根據(jù)過磅重量,按比例均勻拌鹽,然后裝入酒壇內(nèi)。一般容量25公斤的酒壇,以裝進(jìn)16公斤左右的鮮大蒜頭為宜。裝壇完畢、用竹殼、油紙?jiān)o壇口,橫擺在地上,每天滾動兩次,促其早日腌熟。連續(xù)滾動10天后,打開壇口,去掉壇內(nèi)的鹵水,將蒜頭混和,直至將壇裝滿為止,并稍稍輕壓。最后,壇口塞滿,再加一只泥制小碟,并把壇口封泥。待泥稍干,將壇口倒置于泥地上,經(jīng)過40天左右,壇內(nèi)鹵水被封口泥基本吸干,蒜頭即成為成熟咸坯。 

    五、復(fù)腌。將經(jīng)初腌的鮮大蒜酒壇,去泥起封,倒凈壇內(nèi)殘存的咸鹵, 經(jīng)過磅標(biāo)明重量,再按配比加入配料。加配料的方法是先將配料按配比稱好,然后將自來水燒開,倒入米醋一并煮沸,并加進(jìn)白糖、糖精拌勻,制成糖醋鹵液。經(jīng)冷卻,灌入酒壇內(nèi),使糖醋鹵液將蒜頭浸沒。最后,用一層油紙一層牛皮紙將壇口封嚴(yán)。

    六、入庫。初腌大蒜頭經(jīng)用糖醋鹵液復(fù)腌后,即為成品,經(jīng)檢驗(yàn)入庫,便可上市銷售。
 
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