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香菇柄松的制作工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-12-27
核心提示:香菇柄含有大量膳食纖維及多種生理活性物質(zhì),用香菇柄加工制作香菇柄松有著廣闊的市場前景。 一、配料。香菇柄(干)100公斤、優(yōu)質(zhì)白色醬油5公斤、綿白糖5公斤、花生油3公斤、生姜2公斤、茴香0.8公斤、蔥6公斤、精鹽1.5公斤、黃酒1.5公斤、五香粉1.2公斤、復(fù)合味精0.2

    香菇柄含有大量膳食纖維及多種生理活性物質(zhì),用香菇柄加工制作香菇柄松有著廣闊的市場前景。

    一、配料。香菇柄(干)100公斤、優(yōu)質(zhì)白色醬油5公斤、綿白糖5公斤、花生油3公斤、生姜2公斤、茴香0.8公斤、蔥6公斤、精鹽1.5公斤、黃酒1.5公斤、五香粉1.2公斤、復(fù)合味精0.2公斤(味精中加入少量肌苷酸與鳥苷酸)。

    二、香菇柄的處理。選用無雜質(zhì)、無蟲蛀、無霉?fàn)的香菇柄,切成1厘米左右長的小段。將干香菇柄稱重后倒入水槽內(nèi),加水浸泡3-5小時(shí),浸泡過程中應(yīng)經(jīng)常攪拌,使其吸水均勻,并除去菇柄上的雜質(zhì)。將菇柄瀝干水后,放在食醋中浸泡5-6小時(shí),使菇柄進(jìn)一步軟化。然后將其倒入水中煮沸5分鐘,并不斷翻動(dòng),隨后立即用冷水漂洗。如果采用鮮香菇柄時(shí),要在浸泡液中加入0.03%的焦亞硫酸鈉進(jìn)行護(hù)色,防止菇柄變色,影響產(chǎn)品質(zhì)量。

    三、煮制與打絲。把菇柄放入大鍋中,加適量水用大火煮沸后,改用小火煮制2小時(shí),用木棒搗散,取出菇柄,瀝干水分,放入打絲機(jī)中打絲。

    四、炒制。將菇絲再放入鍋中,用文火燒煮,并不斷翻炒,至菇柄絲呈半干纖維狀為止。

    五、調(diào)味。首先制備復(fù)合調(diào)味汁。鍋中加花生油、燒熱,加入生姜炸片刻,加入醬油、精鹽、茴香、白糖、黃酒及其他調(diào)料,用文火煮制40分鐘,過濾后加入復(fù)合味精即成復(fù)合調(diào)味汁。然后將炒至半干的菇柄絲取出,放在竹篩上冷卻后加入復(fù)合調(diào)味汁,拌勻。

    六、搓松。將調(diào)味后的菇柄絲放入微波爐中,采用中等強(qiáng)度干燥10-15分鐘即可。再將上述菇柄絲用搓板進(jìn)一步搓至蓬松狀,呈金黃色。

    七、包裝。將香菇柄絲按定量分裝于塑料袋內(nèi),密封保存。
 
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