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山藥保健果凍的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-12-27
核心提示:山藥中含有大量的蛋白質,各種維生素和有益的微量元素、粘多糖等,還含有尿囊素山藥素、皂苷、膽堿、鹽酸多巴胺等藥用成分,是藥食同源的食品,有健脾、補肺、固腎、益精等功效,具有醫療保健作用。因此,利用山藥研制的山藥保健果凍,既改善了山藥的口味,又增加了果


    山藥中含有大量的蛋白質,各種維生素和有益的微量元素、粘多糖等,還含有尿囊素山藥素、皂苷、膽堿、鹽酸多巴胺等藥用成分,是藥食同源的食品,有健脾、補肺、固腎、益精等功效,具有醫療保健作用。因此,利用山藥研制的山藥保健果凍,既改善了山藥的口味,又增加了果凍的營養價值和保健作用。

    一、操作要點。山藥去皮。把洗凈的山藥在護色液中去皮,以免山藥發生強烈的褐變。

    切片。厚度約為4毫米,切片要快,以免褐變。

    護色。卡拉膠是d-吡喃半乳糖及3,6-脫水半乳糖組成的高分子量多糖類硫酸酯的鈣、鎂、鉀、鈉、銨鹽。其凝膠狀態受某些金屬離子的影響。因為vc不僅對多酚氧化酶的銅離子有螯合作用,它還可以作為醌的還原劑,甚至可以被多酚氧化酶直接氧化,起到競爭性抑制作用。當vc達到0.25%時,護色效果最佳,選用0.3%,可讓果凍里邊的殘留的vc多一點,增加果凍的保健功能。護色液溫度為95℃,護色時間為5分鐘。

    打漿。待溫度降為50℃左右,把山藥片和護色液一起用高速自控組織搗機破碎3分鐘。

    過濾。卡拉膠(干)過篩,卡拉膠的用量確定為0.8%,山藥漿、蔗糖都要用100目的篩網過濾。

    糊化。溫度為95℃,時間為40分鐘。

    混合物水浴加熱。溫度為65℃,時間為30分鐘。

    加入香精和檸檬酸。檸檬酸使糖膠的ph值降低,在較熱的條件下易發生酸化水解,由稠變稀,影響果凍膠體的感官性狀,故應在后段工藝加入。待水浴加熱20分鐘后加入,然后充分攪拌,10分鐘后取出。

    三、保健果凍的質量指標。

    感官指標。外觀無明顯凝塊,質地均勻,無裂痕,光滑;呈彈性,韌性好,凝膠狀態佳;呈乳白色,半透明;風味自然,清淡,有迷人且柔和的香味;口感光滑,細膩,適口。

    理化指標。總酸含量≤0.2%,總糖含量≤9%,蛋白質含量≥0.3%。

    微生物指標。細菌總數≤100個/克,大腸菌群數≤3個/100克,致病菌不得檢出。

 
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關鍵詞: 山藥 果凍 加工
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