選料→去刺、清洗、削皮→切塊→保脆→鹽水熱燙及護(hù)色→脫鹽→裝袋。
 
    操作要點(diǎn):選料：保鮮菜蔬的原料可分為兩種。一種是生長30－35天的的嫩掌片，一種是生長2個月以上的老掌片。無論采用哪種掌片，都應(yīng)具備以下4點(diǎn)要求：

    ①無病、蟲危害；

    ②色澤翠綠或濃綠；

    ③新鮮度好，采摘后存放時間嫩掌片不超過3天，老掌片不超過1周；

    ④貯存期內(nèi)不捂、不凍、不傷熱。如發(fā)現(xiàn)掌片有少量病斑、蟲孔或變質(zhì)，必須立即切除。去刺、清洗、削皮：用毛巾或刷子刷去掌面上的刺毛，再用清水洗凈表面的灰塵、污物。對于老掌片尚須用刀削去外皮，再用大號鑷子拔去較粗的筋脈（維管束）。 

    切塊：將掌片切成約10厘米×6厘米的長方形大塊，這種形狀便于裝袋和烹講時改刀加工。 

    保脆：先用0.05％的CaCl2水溶液將掌片浸泡8小時，然后移人清水中充分浸泡，其間換水二三次，自到充分漂洗干凈為止。
 
    鹽水熱燙及護(hù)色：在清水中加人1％－2％的食鹽，將其加熱至沸，再將0.15%－0.30%的銅葉綠酸鈉投入其中作為護(hù)色劑。 

    此時，立即將仙人掌片下人沸騰的鹽水中熱燙10－12分鐘，使仙人掌片煮到半透明狀態(tài)，鹽水熱燙還可減少仙人掌中的粘汁。 

    脫鹽：將仙人掌片撈出后立即投人冷水中浸泡30－60分鐘，以脫去大部分鹽分，然后用清水漂洗干凈。將掌片撈出，放在潔凈的瀝水網(wǎng)格架上瀝干多余的水分。

    裝袋：把燙煮過的原料放在干凈的操作臺上，仔細(xì)過磅稱重，將菜片排齊，裝人無色、無味、無毒的聚乙烯塑料袋中，用真空包裝機(jī)抽真空封口包裝。在封口處打上出廠日期即可裝箱。