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草菇蜜餞的制作技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-01-04
核心提示:一、選料與處理 選擇菇體飽滿,不開?⑽藁?鄧鶘說牟莨劍?墑蘸罅⒓捶湃?.03%的焦亞硫酸鈉溶液中處理6~8小時,然后用清水漂洗干凈。 二、燙漂及硬化 將處理后的草菇投入沸水中燙漂2~3分鐘,以殺滅酶的活性,燙漂后立即撈出,放入冷水中冷卻,冷卻后撈出,放入0.5%~

 
    一、選料與處理 選擇菇體飽滿,不開傘、無機械損傷的草菇,采收后立即放入0.03%的焦亞硫酸鈉溶液中處理6~8小時,然后用清水漂洗干凈。

    二、燙漂及硬化 將處理后的草菇投入沸水中燙漂2~3分鐘,以殺滅酶的活性,燙漂后立即撈出,放入冷水中冷卻,冷卻后撈出,放入0.5%~1%的氯化鈣溶液中浸漬10~12小時,硬化后用清水漂洗3~4次,以除去殘液。然后撈出,瀝干水分,投入85℃熱水中保持5分鐘,再移入清水中漂洗3~4次。

    三、冷浸糖漿 將漂洗干凈的草菇放入40%的糖液中冷浸12小時。

    四、濃縮 冷卻后再增加白糖,使糖液濃度達60%,然后將草菇和糖液倒入不銹鋼鍋中,大火煮沸,然后改用文火熬煮,煮到糖液溫度達108℃~110℃,糖液濃度在75%左右即起鍋(用糖度計測定)。

    五、烘烤及上糖衣 烘房溫度不能超過60℃。烘制4小時左右,要常翻動菇品,直至草菇以手拿捏不粘手時,隨即用白糖粉(將白糖置于60℃~70℃下烘干并研磨成粉)上糖衣,用量為草菇重的10%,攪拌均勻后篩去多余的糖粉,然后按預定規格包裝即可。

 

 
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關鍵詞: 草菇蜜餞 制作
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