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糖番茄的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-01-04
核心提示:這里指的糖番茄是干態蜜餞的一種,但番茄本身帶有少量酸,不容易加工成干態蜜餞,因此,對其酸份應作處理,加工技術如下: 1、原料及處理:應選擇成熟轉紅但不是過熟的番茄,不能使用青番茄,一則無色、香、味二則有毒。原料大小也應講究,不要過大也不要過?R話鬩災
 
    這里指的“糖番茄”是干態蜜餞的一種,但番茄本身帶有少量酸,不容易加工成干態蜜餞,因此,對其酸份應作處理,加工技術如下:  
    
    1、原料及處理:應選擇成熟轉紅但不是過熟的番茄,不能使用青番茄,一則無色、香、味二則有毒。原料大小也應講究,不要過大也不要過小。一般以直徑2厘米大小最合適。挑出腐爛病蟲果實,清水洗凈后,在每個果實對稱邊上劃上兩刀。深度為2毫米左右,然后用手壓成餅狀,呈梅花形,有少量果汁和種籽被擠出來。把扁形的番茄用石灰水浸泡,起硬化與中和酸度作用,浸泡時間為8小時,浸泡畢用清水沖洗,直到不呈堿性反應為止,瀝干水待用。      

    附:3%石灰水配制方法:取3斤生石灰,加入100斤清水不斷攪拌,取上層清液。     
 
    2、糖煮:所用的糖量為原重的0.7-0.8倍,即100斤原料需用糖70-80斤。如一鍋煮原料50斤,把所需白糖35斤配成40%糖液,把50倒入蒸汽夾層鍋內,起初加大火候,不斷攪拌讓水分大量蒸發,隨著糖煮進行,糖濃度不斷提高,原料吸收糖份,外觀看來呈透明狀態時,也是原料吸糖接近飽和狀態,這時火候一定要小心,以免產生糖焦化現象。糖液接近飽和時,出現返砂現象,這時仍需不斷攪拌,直到表面看來糖液中水分蒸發干而出現糖的重結晶。     
 
    3、烘制:把番茄從鍋中移出,除去多余糖砂,在60-65攝氏度下進行干燥。直到含水量達22%為止。  
    
    4、成品包裝:此產品表面有返砂,爽脆,清甜風味。
 
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關鍵詞: 糖番茄 加工
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