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霉干菜的腌制

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-01-07
核心提示:霉干菜,又叫肥皂菜、鹽菜等,是用白菜、排菜(又叫雪里蕻)、蘿卜葉等,用鹽腌制而成。其成品菜色澤美觀、香味濃郁,口感純正微酸,含水量一般在15-20%。南方各省老百姓都有腌制霉干菜的傳統(tǒng)習(xí)慣,制作方法簡(jiǎn)便易行。 1、建池:大量生產(chǎn)一般都利用菜池進(jìn)行腌制。菜池


    霉干菜,又叫“肥皂菜”、“鹽菜”等,是用白菜、排菜(又叫雪里蕻)、蘿卜葉等,用鹽腌制而成。其成品菜色澤美觀、香味濃郁,口感純正微酸,含水量一般在15-20%。南方各省老百姓都有腌制霉干菜的傳統(tǒng)習(xí)慣,制作方法簡(jiǎn)便易行。

    1、建池:大量生產(chǎn)一般都利用菜池進(jìn)行腌制。菜池挖在地面以下,大小可根據(jù)腌制量來確定,一般長(zhǎng)、寬各3米,深2.5米,或長(zhǎng)4米、寬3米、深2.5米等不同規(guī)格。池的底部及四壁用水泥抹面。

    2、脫水:選擇組織細(xì)嫩新鮮、纖維少,無(wú)病蟲害的排菜、白菜、蘿卜葉等,去掉枯黃老葉及雜質(zhì),先在清水中洗凈,然后攤放在竹席或掛在繩索上晾干水,至鮮菜重的40%后入池或缸進(jìn)行腌制。

    3、鹽腌:按每100千克原料加鹽3千克的比例,均勻撒在菜面上。入池時(shí)一般鋪一層菜撒一層鹽,每層菜均應(yīng)適當(dāng)踩壓,厚度以每層30厘米為宜。池底最初5-6層菜少放10%的食鹽,留作蓋面鹽,將菜裝滿菜池后,再將蓋面鹽撒在菜面上,密封好。

    4、密封:將無(wú)毒的聚乙烯薄膜鋪在池面上,再將池面上及四周用稀泥涂抹一層即可。如果菜池密封層在菜的發(fā)酵過程中出現(xiàn)下陷裂縫應(yīng)及時(shí)補(bǔ)涂泥巴封好。夏秋季節(jié)氣溫較高時(shí)腌制7-8天,冬春季氣溫較低時(shí)腌制約20天。

    5、晾曬:腌制完成后應(yīng)及時(shí)起池,并再次清洗晾曬,此次晾曬應(yīng)脫去75-80%的水分。

    6、后熟:第2次晾曬后的菜坯應(yīng)立即進(jìn)入干凈的菜池、缸或壇中密封后熟。即按每100千克菜坯加食鹽3-4千克。鋪裝和密封方法與腌制過程相同。后熟時(shí)間,氣溫高需6-7天;氣溫低需15-20天。后熟后取出即為成品,可直接上市,也可用聚乙烯膜包好置于陰涼干燥處,長(zhǎng)期存放而不變壞。

    7、蒸煮:后熟好的成品可繼續(xù)蒸煮后晾干。經(jīng)過蒸煮的霉干菜色澤更加美觀,香氣也更為濃郁,可采用小袋分裝上市。

 

 
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