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金針菇的腌漬貯藏技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-01-15
核心提示:一、采收 及時采收,清除雜質,要求菌蓋直徑為1.5厘米,柄長15厘米,菇體潔白完整。 二、預煮 預煮液采用5%~7%的鹽水,用檸檬酸將pH值調至4.5。煮沸后將菇體倒入并翻動,菇水比例為1∶2,4分鐘后將金針菇撈出,用流動水快速冷卻,待溫度降為15℃以下時,撈出瀝干水分。

    一、采收 及時采收,清除雜質,要求菌蓋直徑為1.5厘米,柄長15厘米,菇體潔白完整。

    二、預煮 預煮液采用5%~7%的鹽水,用檸檬酸將pH值調至4.5。煮沸后將菇體倒入并翻動,菇水比例為1∶2,4分鐘后將金針菇撈出,用流動水快速冷卻,待溫度降為15℃以下時,撈出瀝干水分。

    三、腌漬 分為高鹽處理法和低鹽處理法。高鹽處理法適用于高溫季節,用鹽量占菇重的50%。方法:先在缸底撒2~3厘米厚的食鹽,倒入預煮過的金針菇,攤平,使其厚度為6~7厘米,再一層鹽一層菇放至缸滿為止,最上面一層用鹽封頂,并注入冷卻的飽和食鹽水和防腐護色液淹沒菇體(防腐護色液配方:偏磷酸鈉55%、檸檬酸40%、明礬5%)。缸上加蓋用紗布和竹片制成的直徑略大于缸口的隔離層,上面用石塊等重物壓住。低鹽處理法適用于冬天,方法:將預煮處理過的金針菇控干后,在飽和的食鹽水中充分攪拌,讓菇體吸足鹽分,然后瀝干過秤直接裝桶,并注入飽和鹽水和防腐護色液。腌漬一般需要25~35天,冬天7天翻缸1次,夏天2天翻缸1次。

    四、管理及裝桶 裝桶時應將腌過的菇體在原鹵水中洗凈后撈出,稱重后裝桶,注滿飽和鹽水和防腐護色液,用檸檬酸將pH值調至3.5。
 
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關鍵詞: 金針菇 腌漬
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