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8款南瓜食品加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-01-15
核心提示:1.南瓜糊。老熟南瓜去皮,剔盡瓜瓤,切除蒂、臍,洗凈,切成粒狀。加水適量旺火煮熟后搗成糊狀。加白糖 (按南瓜原料總量的40%~45%)煮制濃縮,濃縮至可溶性固形物含量達(dá)55%左右(溫度計(jì)顯示為103℃),加入檸檬酸0.4%~0.8%、香草香精0.003。當(dāng)濃縮至可溶性固形物含

    1.南瓜糊。老熟南瓜去皮,剔盡瓜瓤,切除蒂、臍,洗凈,切成粒狀。加水適量旺火煮熟后搗成糊狀。加白糖 (按南瓜原料總量的40%~45%)煮制濃縮,濃縮至可溶性固形物含量達(dá)55%左右(溫度計(jì)顯示為103℃),加入檸檬酸0.4%~0.8%、香草香精0.003‰。當(dāng)濃縮至可溶性固形物含量達(dá)57%~60%時(shí)收鍋,趁熱裝罐密封。

    2.南瓜干。無(wú)病蟲(chóng)害的上好南瓜洗凈后去皮,掏除瓤、籽,將瓜肉切成圈狀帶片,串在干凈的繩或竹竿上晾干即可。食用時(shí),用清水浸潤(rùn)后切成條或片,炸食、煮食或按個(gè)人喜好烹調(diào)。南瓜干可存至次年4~5月,彌補(bǔ)冬春淡季蔬菜的不足。

    3.南瓜糕。選用肉質(zhì)肥厚、含糖量高、纖維少、充分成熟的南瓜為原料。將原料放入洗滌槽中,用流動(dòng)清水洗凈,去皮。用不銹鋼刀將其剖成兩半,去除籽瓤。加入原料重約50%的水,加熱煮至南瓜片變軟為止。煮后的原料冷卻至60℃后打漿。在漿料中加入原料重50%的糖配成的濃糖液進(jìn)行煮制,直到可溶性固形物達(dá)75%~80%為止。加入原料重3%的明膠(明膠先用適量熱水溶化),煮10分鐘后加幾滴檸檬香精、檸檬酸溶液,使?jié){料pH值達(dá)3.0即可。起鍋后倒入白瓷盤(pán)內(nèi),放到陰涼處凝凍10小時(shí)。待制品凝固后切成塊狀,均勻撒上一層白砂糖,送入烘箱內(nèi)。烘烤時(shí)溫度控制在55~60℃,烘68小時(shí)后冷卻至常溫。將產(chǎn)品分裝入薄膜袋內(nèi),封口后即為成品。

    4.南瓜粉。鮮南瓜洗凈后除去瓜蒂和瓜籽,粉碎成稀漿狀。取100目的篩子在缸或盆中過(guò)濾,稍沉淀后,撇凈清水,取出曬干再碾碎即可。

    5.南瓜面包。將70%的面包專用粉與南瓜粉混勻,將活化好的酵母一并置于調(diào)粉機(jī)中進(jìn)行第一次調(diào)粉,時(shí)間6~10分鐘。將調(diào)制好的面團(tuán)置于溫度28~32℃、相對(duì)濕度75%~85%的條件下,發(fā)酵50~60分鐘。將剩余原輔料加入第一次發(fā)酵好的面團(tuán)中調(diào)制,時(shí)間68分鐘。將第二次調(diào)制好的面團(tuán)置于30~32℃、相對(duì)濕度80%~85%的條件下發(fā)酵50~60分鐘。將發(fā)酵好的大塊面團(tuán)按成品要求分割成小塊,再將不規(guī)則面團(tuán)經(jīng)搓圓揉成圓球形狀,使之表面光滑,結(jié)構(gòu)均勻,不溢氣。將面包坯在溫度40~42℃、相對(duì)濕度85%~90%條件下,醒發(fā)20~30分鐘。待面包坯膨大到適當(dāng)體積,進(jìn)行烘烤。爐溫為200~240℃,濕度65%~70%,烘烤10~12分鐘。產(chǎn)品出爐冷卻至20~25℃,包裝即為成品。

    6.南瓜果脯。將南瓜洗凈,去皮、瓤、籽,把瓜肉切成條狀,放入石灰澄清液中浸泡2小時(shí),撈出,用清水漂洗干凈;投入開(kāi)水鍋中煮沸19分鐘,撈出冷卻。把濃度40%的糖水在鍋內(nèi)熬成糊狀,放入南瓜條攪拌同煮,加糖適量,煎熬20分鐘,取出曬干即可。

    7.南瓜蜜餞。選用棕紅色的老南瓜為原料,去皮、籽、瓤。切成厚度0.4厘米的瓜片。先配制2%的石灰水,過(guò)濾取上層清液,將南瓜片投入浸48小時(shí)硬化。之后用清水漂洗至。中性。按50千克瓜片加檸檬酸150克煮沸;將瓜片投入,沸騰10分鐘,撈出,投入冷水中冷卻。按50千克瓜片用15千克~20千克白糖浸漬24~36小時(shí),煮30分鐘,冷浸24小時(shí),又將糖水濃縮一半,再浸36小時(shí)。將瓜片投入60℃水中煮3分鐘,撈出,晾干即封裝。若要煮成返沙的產(chǎn)品,則按50千克瓜條用40千克白糖,煮制同冬瓜條。

    8.南瓜爽口絲。選用無(wú)腐爛、無(wú)壞斑、無(wú)病害、九成熟以上的老南瓜作原料(宜選花皮黃肉的品種,其肉質(zhì)致密,粗纖維少)。將洗凈的南瓜去皮,挖除瓜瓤,切成正方形,長(zhǎng)、寬均為2毫米,條長(zhǎng)8厘米的細(xì)絲。南瓜絲500克,加入食鹽25~30克,分層加入,1小時(shí)后攪拌南瓜絲,直到有水分滲出。勿擠壓南瓜絲,鹽浸34小時(shí)。將鹽浸過(guò)的南瓜絲放入烘房中,溫度控制在50~60℃。烘烤期間要勤翻南瓜絲,直到八九成干為止。2000毫升水中加入甜蜜素14克,甜寶2克,加熱至80℃。將干南瓜絲用清水沖掉鹽分后放入甜液中浸泡,冷卻至室溫。取檸檬酸20克,放入少量水中溶解,倒入盛有南瓜絲的甜液中,不斷攪拌。待液體全部被南瓜絲吸收后,將南瓜絲取出,放入烘房,溫度為50℃,烘至不粘手為宜。每100克南瓜絲撒入8克淀粉,拌勻,用手搓散,或放入攪拌機(jī)中,邊攪拌邊撒入淀粉,使絲的表面均勻地涂上一層淀粉,防止粘連。淀粉預(yù)先在105℃下烘烤1小時(shí)。將半成品放在竹簾上曬干或晾干(適當(dāng)翻動(dòng)),即為成品。
 
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