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大白菜腌制五法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-01-16
核心提示:酸白菜。先將白菜洗凈,切去菜根,剝?nèi)ダ先~,若是一公斤以下的小棵菜,可以整棵腌制。把大棵菜縱切成兩瓣或四瓣。將菜在開水中熱燙1分鐘左右,撈出后放入涼水中冷卻。然后取出并層層交錯(cuò)地排列在腌缸內(nèi),壓以重石,灌入清水,使水面淹沒原料約1厘米左右。為促進(jìn)發(fā)酵,

    酸白菜。先將白菜洗凈,切去菜根,剝?nèi)ダ先~,若是一公斤以下的小棵菜,可以整棵腌制。把大棵菜縱切成兩瓣或四瓣。將菜在開水中熱燙1分鐘左右,撈出后放入涼水中冷卻。然后取出并層層交錯(cuò)地排列在腌缸內(nèi),壓以重石,灌入清水,使水面淹沒原料約1厘米左右。為促進(jìn)發(fā)酵,可加入少量米湯。腌制時(shí)間隨外界溫度高低不同,溫度高腌制時(shí)間縮短,直到缸內(nèi)有較濃酸味時(shí)即成。

    辣白菜。將白菜剝?nèi)ダ先~,洗凈,切成兩瓣,放在鹽水里浸泡兩天,撈出曬干水分。然后將辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁,抹在白菜夾層里,辣汁放入量視口味而定。然后裝入小口壇里,嚴(yán)封壇口埋入地下,周圍用草墊好,地面留出20%,用草蓋嚴(yán),20天后就可上市出售。

    甜醬菜。將腌白菜心裝入一布袋里浸3至4小時(shí)后,裝入腌缸內(nèi),每100公斤腌白菜心用甜面醬50公斤。每天翻動一次,20天即成。

    甜酸辣白菜。大白菜心或包心菜50公斤、食鹽3.5公斤、米醋10公斤、紅辣片1.5公斤、白糖2.5公斤、花椒25克、糖精8克、味精25克。將大白菜或包心菜的菜心洗凈、切碎、裝缸,用石塊壓實(shí)。第二天或第三天,起缸瀝干。再加入紅辣片、味精等配料,在米醋中浸漬一天即成。

    咸辣白菜。取新鮮、飽滿的大白菜100公斤,切成片晾曬半天,散熱后入缸。鋪一層菜撒一層鹽,滿缸后用石頭壓緊,使其發(fā)酵,一般要15天。發(fā)酵后的白菜,用缸內(nèi)菜汁洗凈,切成3厘米寬、6厘米長的條狀。然后把紅辣椒粉1.2公斤、花椒油100克、甘草粉0.5公斤混合在一些,拌入白菜,裝入缸內(nèi)。入缸時(shí)要一層一層搗實(shí),經(jīng)過12小時(shí),酸氣向外擴(kuò)散時(shí),封嚴(yán)缸口,10天后即成。
 
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