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德國(guó)野餐腸

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-02-16
核心提示:一、原料組成: 20公斤冷切腸基礎(chǔ)餡,見(jiàn)雙色里昂 20公斤 1號(hào)豬肉:切成塊狀,并進(jìn)行預(yù)處理 二、用于20公斤豬肉塊的調(diào)味料 400克食鹽、2克亞硝、60克海拉賓F、120克摩塔臺(tái)拉巴拉戈納、500克醋 三、豬肉塊的加工提示和制備: 在計(jì)劃生產(chǎn)的前二天,把精選的1號(hào)豬肉切成邊


    一、原料組成:

    20公斤冷切腸基礎(chǔ)餡,見(jiàn)雙色里昂

    20公斤 1號(hào)豬肉:切成塊狀,并進(jìn)行預(yù)處理

    二、用于20公斤豬肉塊的調(diào)味料

    400克食鹽、2克亞硝、60克海拉賓F、120克摩塔臺(tái)拉巴拉戈納、500克醋

    三、豬肉塊的加工提示和制備:

    在計(jì)劃生產(chǎn)的前二天,把精選的1號(hào)豬肉切成邊長(zhǎng)約為1厘米的塊狀。再混入食鹽、亞硝、海拉賓、摩塔臺(tái)拉混合均勻,接著放入冷卻間內(nèi)腌制一夜。第二天將肉塊按1:1的比例與血和醋混合均勻(1升血,50克醋),用直徑為120毫米的消毒腸衣灌制,在85攝氏度下蒸煮45分鐘。蒸煮肉塊時(shí)大部分血凝固,所以蒸煮后要接著反復(fù)地?zé)釠_洗。這要認(rèn)真地去做,因?yàn)樵谙隳c內(nèi)還有剩余的血凝膠體,這些血凝膠體會(huì)導(dǎo)致香腸切面混濁不清,不好看。這些肉塊沖洗和冷卻后,使其冷卻到接近于肉餡的溫度。這時(shí)將肉塊放入斬拌機(jī)中,添加三分之一的肉餡,慢速混合均勻,然后加入剩余的肉餡,混合均勻。與其它腸的制作一樣混合時(shí)間不要長(zhǎng)。

    四、再加工方法:

    用直徑為90-120毫米的人造腸衣灌制。此直徑的腸衣特別適合放入模具中,在78攝氏度下蒸煮,使其中心溫度達(dá)到72攝氏度。接著將模具放入冷水池或噴淋冷卻。然后將模具放入冷卻間一夜后,從模中取出,腸外觀呈正方形。此產(chǎn)品價(jià)值很高。

 

 
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