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驢肉干的生產工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-03-08
核心提示:一、材料 ⑴驢肉:市售的新鮮驢肉。 ⑵食鹽:市售的精制食鹽(含量在98%以上)。色澤潔白。呈透明或半透明狀。無異味,干燥不結塊,無外來異物。在肉品中加入食鹽具有調節味道,防止腐爛,提高保水性以及黏著性等作用。 ⑶白砂糖:市售。顆粒整齊均勻、松散、干燥、色


    一、材料 

    ⑴驢肉:市售的新鮮驢肉。

    ⑵食鹽:市售的精制食鹽(含量在98%以上)。色澤潔白。呈透明或半透明狀。無異味,干燥不結塊,無外來異物。在肉品中加入食鹽具有調節味道,防止腐爛,提高保水性以及黏著性等作用。

    ⑶白砂糖:市售。顆粒整齊均勻、松散、干燥、色澤光亮潔白,能完全融于水,水溶液呈透明液體,無懸浮、沉淀現象。味道清甜,純度高。其作用是改善產品風味,緩沖咸味,增強營養,并能改善產品的組織狀態。

    ⑷酒:市售的青稞酒。主要作用是去腥增味和殺菌。

    ⑸醬油:市售的有色醬油。作用是增加色澤,改善風味,驅除異味等。

    ⑹香辛料:市售的丁香、良姜、花椒、草扣、香葉、肉扣、姜皮、茴香、大香、草果、桂皮、龍波,砂仁及適量的干辣椒。要求干凈,無雜質異物,無腐變。

    二、工藝流程

    原料驗收→清洗→切割→預煮→切塊→配料復煮→烘烤→檢驗→成品

    三、技術要點

    原料驗收。采用來自非疫區新鮮的驢肉。色澤呈暗紅色,氣味正常。

    原料整理。將驢肉上的多余脂肪、淤血、淋巴、粗血管、毛以及其他異物清除干凈。將整理好的驢肉切成每塊約300克左右,注意切塊要整齊。

    預煮。將水燒至沸騰后把切好的肉放入,用旺火煮30分鐘,待用刀切后肉塊中無血跡即可,再將預煮畢的肉塊再切成每塊約80克的九小塊。形狀要規則,切片時刀口盡量整齊。

    復煮。將稱量好的各種香辛料用紗布包好入鍋,加清水、白酒、鹽、糖、醬油在旺火上煮成鹵水再將切割好的驢肉放入鍋內以旺火煮約3小時,待煮爛為止撈出即可。

    烘烤。將撈出的肉片放在不銹鋼盤中,然后放入烘箱烘烤(溫度50-55℃,時間以適度脫水即可)。

    檢驗:待烘烤完成后經檢驗合格即為成品。

    四、工藝配方的篩選

    根據試驗分析可知:影響驢肉干品質的主要因素為鹽,其次為糖和香辛料。經篩選到的較優配方組合為第五號試驗:即在80克驢肉干中加入鹽3.3克,糖1.7克,香辛料0.9克為佳。

 

 
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關鍵詞: 驢肉干 生產 工藝
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