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蛋清腸的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-08
   蛋清腸具有清香味美,鮮脆利口,蛋白質(zhì)含雖高、食之不膩等特點(diǎn),深受人們喜愛(ài)。

  1.原料配方

  瘦豬肉100千克,蛋清10千克,自糖1.5千克,胡椒面100克,味精100克。精鹽2千克,白面3千克,淀粉3千克,硝酸鈉50克。

  2.制作方法

  (1)原料整理、腌制。將豬的前后腿部瘦肉修盡筋腱后,切成長(zhǎng)7~8厘米,寬2~3厘米小塊,按配料標(biāo)準(zhǔn)將鹽,硝酸鈉摻拌均勻。撒在肉面上,充分拌勻后放在1℃~5℃冷庫(kù)中,腋制3~5天。

  (2)絞碎、拌餡。將腌制好的肉,用1.3~1.5毫米漏眼的絞肉機(jī)絞碎,按配料標(biāo)準(zhǔn)加入蛋情、調(diào)味料、白面、淀粉和適量的水充分?jǐn)嚢琛?BR>
  (3)灌制。使用羊套管灌腸,灌明腸內(nèi)如有“氣泡,用針刺皮放氣,然后把口扎緊。

  (4)烘烤。將灌制好的腸子吊掛,推入65℃~80℃的烘房,烘烤90分鐘,至腸外表面干燥,呈深核桃紋狀,手摸無(wú)粘濕感覺(jué)時(shí)即可。

  (5)煮制。將烘烤后的腸子放人90℃的清水中煮70分鐘左右,用手捏時(shí)感到腸體挺硬,富有彈性時(shí)即可出鍋。

  (6)熏制。將煮好的腸于放熏爐中進(jìn)行熏制。熏制材料是刨花鋸未,把這些材料放在地面上攤平,用火點(diǎn)燃,關(guān)閉爐門(mén),使其悶燒生煙,爐溫保持在70℃~80℃之間,時(shí)間約為40~50分鐘,待腸子熏至淺棕色時(shí)即可出爐為成品。
 
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