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紅腸制作新技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-11
    1、原料及整理 選中等肥度的新鮮豬肉和新鮮的瘦牛肉。將選好的瘦料肉剔去骨、筋、腱,再將肥瘦料肉分別切成長約10厘米,寬5-6厘米、厚2厘米的肉塊。

    2、配料 按豬瘦肉60公斤、肥肉40公斤、牛肉100公斤的料肉計算:淀粉10公斤,蒜0.3公斤,黑胡椒粉0.1公斤,精鹽2.5-3公斤,硝石為料肉重量的1/20。

    3、腌漬及制餡 用鹽、硝石與肥瘦肉塊分別混合攪拌均勻,在3-4℃的低溫下腌漬2-3天。將腌漬后的瘦肉用直徑2-3毫米篩板絞肉機絞碎,再將碎肉用刀重剁一次(餡內溫度不能超過10℃)。將腌漬好的肥膘切成1立方厘米的肥肉丁。將料肉與蒜、黑胡椒粉混合攪拌均勻(先將牛肉餡用適量冷水充分混合攪拌5-6分鐘,再加配料和豬肉餡)。用清水將淀粉溶解,加入已有配料的肉餡中,最后加入肥肉丁攪拌2-3分鐘。

    4、灌腸及烘烤 將牛小腸或豬小腸衣漂洗干凈,按灌制香腸的要求進行灌制。選擇樹脂少的柞木、椴木、樺木或榆木作為烘烤燃料。先將木柴交叉擺在爐內引火燃燒,待爐內溫度達到60-70℃進行烘烤,爐內灌腸里外上下調換位置,爐內溫度經常保持65-85℃,烘烤25-40分鐘后,腸衣呈半透明狀,表皮干燥,腸衣表面和腸頭無油脂流出時為烤好。

    5、煮制及薰煙 水溫在85-90℃時下鍋,溫度保持在78-84℃之間,煮20-30分鐘。煮好的灌腸在35-45℃內的薰煙室內薰制12個小時即為成品。此產品有良好的彈性,營養豐富,鮮嫩可口。
 
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