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五香牛肉干、豬肉干的軟制方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-15
   一、材料及設(shè)備
  五香牛肉干(單位公斤):新鮮牛肉50,食鹽1.0,醬油3.0,白糖4.0,生姜0.2,胡椒粉0.1,五香粉0.1,vc—na0.025,山梨酸鉀(食品級(jí))0.05,味精0.05,洋蔥0.2。
  五香豬肉干(單位公斤):新鮮豬肉50,食鹽1.5,醬油1.5,白糖6.0,生姜0.2,五香粉0.2,vc—na0.025,山梨酸鉀(食品級(jí))0.05,味精0.05。
  二、制作方法
  1、原料肉的整理:選擇新鮮的瘦肉,除去筋腱和脂肪,用清水洗凈瀝干,切成0.5公斤左右的肉塊。
  2、水煮:將肉塊放入夾層鍋內(nèi),加清水煮開后,撇去肉湯上浮沫,浸燙約30分鐘后撈出。待肉完全冷卻,切成長(zhǎng)2.0厘米、寬0.7厘米的肉丁。
  3、配料:可根據(jù)各地口味習(xí)慣和品種進(jìn)行配料。
  4、復(fù)煮:取一部分原湯,加入除山梨酸鉀、vc—na、味精外的所有配料,煮開。當(dāng)湯有香味時(shí),將肉丁放入夾層鍋中,控制溫度在80—85℃,出鍋前10分鐘將山梨酸鉀、vc—na、味精溶解加入,攪拌均勻。豬肉約煮60分鐘,牛肉煮80分鐘。將肉丁撈出瀝干,平鋪在鐵網(wǎng)上冷卻。
  5、烘干:將鐵網(wǎng)放在50℃—55℃的干燥箱內(nèi)烘干,時(shí)間3小時(shí)。取出并迅速冷卻后,真空包裝即為成品。
  三、產(chǎn)品質(zhì)量要求
  感官指標(biāo):色澤棕紅,咸甜適中,香味濃郁,無異味。
  理化指標(biāo):水分≤20%,食鹽≤2.5%,蛋白質(zhì)≥40%。
  微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)<100cfu/g,大腸桿菌<40cfu/100g,致病菌不得檢出。
  四、注意事項(xiàng)
  1、傳統(tǒng)工藝煮制溫度95左右,湯微沸,易焦粘鍋底,需不停地翻動(dòng),肉丁極易碎。應(yīng)選擇80—85℃煮制效果較好。
  2、加入山梨酸鉀和vc—na,可大大延長(zhǎng)保存期。但因長(zhǎng)時(shí)間煮制,山梨酸鉀易被破壞,vc—na不穩(wěn)定,所以需在出鍋前加入。
  3、烘干過程中溫度不宜過高,否則顏色偏深,50—55℃為宜。在此溫度下,水分的含量由時(shí)間和濕度來決定。選擇真空干燥,控制時(shí)間3小時(shí),產(chǎn)品內(nèi)部及表面干燥,口感脆嫩,水分含量16.4%,出品率58%。
 
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