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金黃香鴿的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-15
     1、原料處理。鴿子選用健康無病60日齡以內的肉鴿,鴿的品種和飼養期必須一致,大小基本均勻,胖瘦適中,以便加工和控制質量。采用頸部宰殺法一切切斷三管,放血完全,將毛去干凈,取出全部內臟及嗉囔兩管,反復清洗,漂盡血污,瀝干水分待用。
  2、腌制液配制。腌制液的配比以50公斤原料計算:生姜100克,蔥150克,大料150克,花椒100克,香菇50克,丁香10克,白芷50克,豆蔻5克,草果10克,山奈30克,食鹽3.25公斤,葡萄糖50克,白糖400克,硝酸鈉5克,味精25克,白酒250毫升,黃酒200毫升。
  3、腌制方法。把香料稱好后用紗布包好放入適量水中煮沸1-2分鐘,再加入食鹽和其它輔料,溶解后過濾,冷卻。倒入預先放好鴿子的腌制缸中,并壓上適當的重物使鴿子完全浸沒于腌制液中。在腌制過程中適當翻動2-3次,使鴿子腌制均勻,夏天腌制12小時,冬天適當延長。
  4、填料整形。將腌好的鴿子放在清水中漂洗,除去污穢雜物,拔凈殘毛,漂去血水。用調料勺挑約5克腹內涂料(配方:香油100克、辣椒粉50克、味精15克攪拌均勻),均勻涂于腹腔內壁。每只鴿腹內放生姜8-10克,洋蔥8-10克,溫鮮菇10克,然后將兩腿塞入腹腔,整形。用鐵勾鉤入鴿的腋下待用。
  5、烤制出品。將紅外線爐溫升至180℃,將鴿入爐烤30分鐘,再將溫度升到240℃,至鴿體全身上色均勻,呈紅色或金黃色即可出爐,然后在鴿體上抹一層香油,冷卻即為成品。若沒有紅外線爐,也可用木炭、電烤爐烤制,溫度視當地飲食習慣而定。
 
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