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梅花烤肉生產(chǎn)工藝流程

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-12-05
核心提示:原料:采用來自非疫區(qū)的屠宰后經(jīng)獸醫(yī)檢疫合格的生態(tài)豬肉,原料肉采用水解凍方式,使肉完全解凍,中心溫度為4℃左右 修整:1.整理間溫度應(yīng)低于20℃,以保證肉溫不升高。 2.修去筋腱,碎骨、軟骨、血污、淋巴、病灶以及大的筋膜、脂肪等,除去毛發(fā)、雜質(zhì)。 3.將肉修成1kg


    原料:采用來自非疫區(qū)的屠宰后經(jīng)獸醫(yī)檢疫合格的生態(tài)豬肉,原料肉采用水解凍方式,使肉完全解凍,中心溫度為4℃左右  

    修整:1.整理間溫度應(yīng)低于20℃,以保證肉溫不升高。  

    2.修去筋腱,碎骨、軟骨、血污、淋巴、病灶以及大的筋膜、脂肪等,除去毛發(fā)、雜質(zhì)。 

    3.將肉修成1kg左右的小塊,便于鹽水注射及滾揉。

    鹽水注射:1.按輔料比例配制鹽水,保證鹽水中輔料分散均勻,無顆粒狀,并調(diào)整冰水比例,將溫度控制為0~2℃。          

    2.按原料肉的45%比例稱取并注射鹽水,注射時要求均勻飽滿,注射率控制為45%。                                      

     3.注射后肉溫控制在10℃左右,以防肉溫上升而影響滾揉效果。

    滾揉:1.大滾揉機:40min轉(zhuǎn),30min停,滾揉時間共計10小時;小滾揉機:連續(xù)滾揉6小時 

    2.滾揉時環(huán)境溫度要求5℃以下    

    3.出鍋時溫度應(yīng)為8~10℃ 出鍋后鹽水吸收效果好,即肉料較干、無鹽水析出為最佳。 

    包裹:1.包裹時平均個重要求310~315g/個;包裹時要求呈長方形,結(jié)構(gòu)結(jié)實,緊密,不能松散。 2.擺放時要求間隙均勻,以保證干燥效果。

    干燥:80℃ 25min 蒸煮:80℃ 45min  煙熏:75℃ 70min 煙熏時間可根據(jù)烤肉上色效果適當(dāng)調(diào)整(終點判斷:烤肉表面干燥,呈均勻棕黃色)。

    預(yù)冷:將出爐的梅花烤肉推至預(yù)冷間,冷卻至13℃以下。
  
    包裝:采用室內(nèi)無菌包裝:1.成品凈含量控制范圍:252~259g/個(個重均勻)2.產(chǎn)品包裝溫度控制:中心溫度控制在13℃以下,環(huán)境溫度小于15℃
 
    1.室內(nèi)無菌:每小時對空間及墻面噴霧消毒一次。           

     2.操作臺、工器具無菌:每小時對操作臺、工器具全面消毒一次  

    3.人員衛(wèi)生:要求工作服、帽、鞋每日進行清洗消毒,使用一次性手套,工作人員每20min消毒一次,一次性手套每2小時必?fù)Q一次 

    4.消毒水濃度:200ppm有效氯溶液 

    二次殺菌:采用夾層鍋90℃ 10min水浴殺菌  
  
    檢驗:出鍋后產(chǎn)品冷卻后至室溫,檢驗是否漏袋等。  
  
    裝箱、入庫:產(chǎn)品要求離地離墻,擺放整齊,先進先出。  
  

 
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關(guān)鍵詞: 梅花 烤肉 生產(chǎn)工藝
 

 
 
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