腌臘制品是指肉類原料經鹽腌制、烘烤或晾掛加工而成的一類肉制品，不能直接入口，需經烹飪熟制之后才能食用。此類食品一般包括香腸、香肚、火腿、板鴨等，它們的衛生問題主要為亞硝酸鹽殘留、脂肪氧化酸敗和霉變。
　　中國畜產品加工研究會常務理事、貯藏保鮮專業委員會副主任委員、南京永青食品保鮮科技發展有限公司總工程師吳永年教授認為，只有弄清各種食品添加劑的用途和作用機理、掌握正確的食品添加劑使用方法，并且配套使用先進的包裝技術等措施，才能夠有效地保證腌臘制品的質量，并使腌臘制品中的添加劑含量符合國家相關的食品衛生標準。
　　一、亞硝酸鹽的正確使用
　　1．亞硝酸鹽的作用及危害
　　在腌臘制品的加工過程中，常常加入硝，包括硝酸鹽（主要指鈉鹽，其他還有鉀鹽）和亞硝酸鹽。吳永年教授說，在腌臘制品的生產過程中使用硝，作用主要表現在以下3個方面：（1）發色：硝可使腌臘制品形成紅色，并保持玫瑰紅色。（2）抑菌：硝能夠抑制肉毒梭菌等有害微生物的生長繁殖。香腸、香肚等腌臘制品，由于相對隔氧，易造成厭氧性細菌的生長繁殖，從而對人體造成危害。而硝可以有效地抑制厭氧性細菌的生長繁殖。（3）有助于形成腌臘制品固有的臘味。
　　雖然硝有這么多的優點，但科研人員也發現，當硝加入肉制品中之后，也可能產生一些危害，主要表現在下列3個方面：（1）亞硝酸鹽的急性中毒。有些生產者片面理解硝的發色作用，認為硝加得越多、色澤越好，在腌臘制品的生產過程中亂用濫用硝。當亞硝酸鹽的攝入量達到0．3－0．5克即可發生急性中毒；1－3克的攝入量便可致人死亡。（2）形成致癌物質亞硝胺。當亞硝胺的含量達到200ppm時，便會致癌。（3）硝的化學性質特別活躍，會形成上百種不明物質。亞硝酸及其分解產物可和蛋白質、脂肪等幾乎所有的物質發生反應，產生的物質十分復雜。到目前為止，科研人員尚未完全搞清楚這些產物是否有害、危害程度如何，這也是一大隱患。
　　2．硝在肉制品中的變化
　　硝酸鹽、亞硝酸鹽在肉制品中的變化過程如下：硝酸鹽牗經過細菌還原牘→亞硝酸鹽牗在低pH值環境中牘→亞硝酸（繼續在低pH值環境中）→一氧化氮＋肌紅蛋白（存在于肌肉中）
　　→一氧化氮肌紅蛋白（經過加熱，呈穩定的玫瑰紅色）→亞鐵白色原（粉紅色）。
　　在生產成熟期或貯存期較長時，香肚、火腿等產品中若用的是硝酸鹽，且氣溫較高或細菌污染嚴重，則大量的硝酸鹽會在短時間內被還原成亞硝酸鹽，從而引起亞硝酸鹽的殘留量大幅度超標。所以，腌臘制品的生產常在秋冬季節進行。如果夏天生產，則必須將溫度控制在10℃之內。在產品存放過程中，亞硝酸鹽殘留量呈現先上升、后下降的趨勢。
　　3．國家標準要求和生產之間的矛盾
　　（1）硝的使用量：GB2760－96《食品添加劑使用衛生標準》規定，硝酸鹽的用量為0．5g／kg，亞硝酸鹽的用量為0．15g／kg。目前，我國許多腌臘制品生產廠家將硝的實際用量定為：硝酸鹽0．3g／kg，亞硝酸鹽0．1g／kg。（2）殘留量：許多中式腌臘制品規定的亞硝酸鹽殘留量都為20mg／kg。紅腸為30mg／kg，西式制品為70mg／kg。
　　這樣，按允許使用量加入硝，產品中的亞硝酸鹽殘留量常會超標。
　　4．生產過程中常見問題及處理方法
　　吳永年教授介紹，在腌臘制品的生產過程中，如果按照現行的國家標準來添加硝，有時也會出現產品中的亞硝酸鹽含量超標。我國一些大型知名食品企業生產的肉制品，有時也存在亞硝酸鹽含量超標的問題。因此，生產企業則應采取正確的應對措施。（1）當硝的用量達標、亞硝酸鹽殘留量超標時，其處理方法為：將產品在廠內存放一段時間，等待亞硝酸鹽殘留量下降，達標后再出廠銷售。（2）如果產品中的亞硝酸鹽含量已經不可能下降，或者亞硝胺的含量超過國家標準要求，則生產企業應該將這些腌臘制品銷毀。
　　5．合理使用硝
　　（1）正確使用：適量添加硝，使其用量不超標；攪拌均勻；控制加工溫度。（2）添加助色劑，如在物料中同時使用異抗壞血酸鈉。（3）使用替代物質。
　　二、油脂氧化酸敗的危害及預防
　　腌臘制品等含有脂肪的食品在長期存放之后，其中的脂肪會由于光、熱、水、空氣和微生物等物質的作用而發生水解、氧化和酸敗反應，使含脂食品的品質劣變，甚至產生有毒有害的物質，使這類產品失去原有的食用價值。
　　1．水解。這是一個在脂肪中加入水而引發分解反應的過程。因脂肪中含有脂肪酶，當周圍介質中有水存在時，脂肪便會發生分解，產生游離脂肪酸和甘油。水解的結果是使油脂的酸度和熔點升高、氣味變得難聞。同時，由于甘油溶解于水中，而使油脂的重量減輕。
　　2．氧化。這是油脂在光的催化作用下而發生的一種化學反應，結果會產生羥酸。其簡要的反應過程如下———不飽和脂肪酸被氧化，產生過氧化物；在形成過氧化物的同時，常游離出臭氧，臭氧又和飽和脂肪酸結合，形成臭氧化產物；臭氧化產物在水的作用下，發生碳鏈斷裂反應，形成醛（如丙二醛）和過氧化物（如過氧化氫）；部分醛被氧化后，變成酸，從而提高了脂肪的酸度。
　　另外，油脂在水解時產生的甘油也可以進一步脫水分解形成丙烯醛，使油脂產生強烈的臭味和燒焦味。丙烯醛被氧化后，還會生成環氧丙醛。
　　過氧化物在水的作用下，發生氧的轉移，形成過氧化氫。過氧化氫和不飽和脂肪酸反應，生成羥酸，使脂肪的熔點和凝固點升高、色澤變白、狀態變硬，使碘值降低，且使產品出現特殊的陳腐氣味。
　　3．酸敗。酸敗是一系列氧化水解的連鎖反應過程，包括醛化酸敗和酮化酸敗兩種形式。酮化酸敗的特征是形成酮，其反應過程為：脂肪在水的作用下，形成β－羥基丁酸。
　　油脂酸敗后的分解產物包括醛、酮、酸等化合物，具有苦澀的滋味，有毒，不能食用。分解產物的性質也極不穩定，還會破壞食物中的維生素。
　　4．酸價超標。酸價是腌臘制品衛生標準中最常見的衛生指標，例如，GB10147－88香腸（臘腸）、香肚衛生標準就規定：酸價≤4．0；GB2732－88板鴨（咸鴨）衛生標準中規定：酸價≤3．0。在腌臘制品衛生標準中制定酸價指標，目的是想通過酸價來反映脂肪氧化酸敗的程度。
　　酸價的定義：指中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數。酸價的測定方法是用氫氧化鉀來滴定提取的油脂。調查表明，酸價在市場抽檢中常常超標，給企業造成了重大的經濟損失和信譽損失。
　　針對腌臘制品中酸價超標的原因和解決措施，吳永年教授等專家做了一系列的調查研究，取得了有著重要指導意義的數據，現介紹其中有代表性的兩次試驗。
　　第一次試驗以南京香肚為對象。結果表明：添加抗氧化劑或者使用除氧包裝的香肚和散裝對照組香肚的酸價相比較，二者之間并沒有顯著的差異；而冷藏則可以較大地抑制酸價的上升。這是因為，從理論上講，酸價的上升與氧氣的含量無關，只與脂肪酶的活性有關，而冷藏可以抑制脂肪酶的活性。
　　第二次試驗以南京香腸為研究對象。結果表明：（1）添加大豆蛋白，可以提高酸價的上升速度，同時又大大降低過氧化值的上升速度。這其中的原因是大豆蛋白內含有黃酮類物質，而黃酮類物質具有明顯的抗氧化作用，故能抑制脂肪氧化反應的發生；但從代謝分解的角度來講，大豆蛋白又是一種酸性物質，它會中和食品中的一部分氫氧化鉀，從而使食品的酸價上升。（2）采用真空包裝，可以抑制香腸過氧化值的上升和貯藏后期酸價的提高，但對貯藏前期酸價的變化影響不大。這一結果與第一次試驗結果相同，原因是真空包裝不能夠抑制脂肪酶的活性，故不能夠阻止香腸貯藏前期酸價的上升。但在貯藏后期，腌臘制品酸價的上升主要是由過氧化物生成酸所致。所以，采用真空包裝阻隔氧氣，可以抑制貯藏后期脂肪的酸敗，從而阻止酸價的上升。（3）淀粉的加入可使酸價上升的速度加快。其原因可能是淀粉在無氧酵解過程中產生乳酸，引起酸價的上升。（4）添加D－異構抗壞血酸鈉，難以抑制貯藏前期酸價的上升，但對后期有一定的影響，過氧化值的變化呈現出前期快速上升、后期又快速下降的趨勢。
　　香腸在變質過程中，即感官上由正常到開始變黃、產生哈敗味階段，過氧化值的變化與感官結果基本相符，而酸價則不一定。
　　綜上所述，酸價已經不是反映腌臘制品脂肪氧化酸敗的特異性指標。在衡量腌臘制品脂肪氧化酸敗程度方面，采用過氧化值作為指標更合適。為此，吳永年教授曾經向國家有關部門建議修訂腌臘制品的國家衛生標準，取消酸價指標，代之以過氧化值指標。目前，這一建議已經被國家衛生部所采納。
　　5．脂肪氧化酸敗的防止方法及更新。（1）涂麻油。這是上個世紀70年代常用的方法。操作時，將麻油涂在腌臘制品的表面，或者將腌臘制品浸在麻油之中，目的是將制品和空氣中的氧氣隔斷。這樣做可以將制品的保質期延長1—2個月。不過，此法不但耗費麻油、增加生產成本，而且費工費時，后來漸漸被淘汰。（2）真空包裝。上個世紀70年代，真空包裝漸漸被運用在食品行業。此法的要點是用透氣性不高的復合塑料袋包裝食品，并對包裝袋進行抽真空處理。采用真空包裝，可以大大延長食品的保質期，對腌臘制品的抗氧化效果可以保持6個月以上。（3）除氧包裝。目前，除氧包裝越來越受到食品企業的重視。除氧包裝的原理是：除氧劑一般可以在24小時內，除掉包裝袋內的氧氣，使食品處于高度缺氧狀態，從而抑制或消除各種需要氧氣參與的不良反應所導致的食品變質。除氧劑的用量可以根據食品所需保存時間的長短而確定，十分靈活。（4）添加抗氧化劑。添加異抗壞血酸鈉等抗氧化劑，可以延長制品的保質期1個月左右。
　　采用涂麻油、真空包裝、除氧包裝等方法對腌臘制品進行保質處理，可以使制品的過氧化值大幅下降，但對酸價卻不一定有十分明顯的效果。
　　三、腌臘制品霉變的預防
　　當腌臘制品的保管措施不當，如倉庫潮濕、不通風或者制品堆積，常會引起霉變。如果霉變在表層，則可以將霉層刮除，對剩余部分進行重新利用。如果霉變已經到達深層，或者霉變表層不能夠刮除，則應廢棄。
　　腌臘制品的霉變多發生于散裝產品之中。采用真空包裝的產品，如果封口不嚴或者包裝袋破裂，也會發生霉變。
　　防霉的方法為：散裝產品應該晾掛在通風條件良好、干燥的室內。晴天打開窗戶通風透氣，雨天則關閉窗戶。采用真空包裝和除氧包裝，只要按照規定的工藝操作，均能有效地防霉。