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辣子雞風(fēng)味香辣醬新工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-15
    目前,市場上流行辣子雞風(fēng)味香辣醬等復(fù)合調(diào)味品,銷勢被業(yè)內(nèi)人士看好。尤其是貴陽“老干媽”辣子雞風(fēng)味香辣醬推廣最為成功,給很多想生產(chǎn)這類產(chǎn)品的廠家提供了進(jìn)入市場的機(jī)會。但是,由于生產(chǎn)這一系列產(chǎn)品要經(jīng)高溫、高壓殺菌工藝,對生產(chǎn)設(shè)備要求較高,使一些中小型企業(yè)受到限制。為此,濟(jì)寧耐特食品有限公司科研人員對調(diào)味品生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)辣子雞風(fēng)味香辣醬中遇到的難題進(jìn)行了攻關(guān),推出了新的工藝及配方,供調(diào)味品生產(chǎn)廠家借鑒。
  生產(chǎn)工藝精煉植物油→炸制(帶骨)雞肉→炸制花生、黃豆→依次加入辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖→熟制→加入天博香料→攪拌→裝瓶→放蓋→入籠→蒸煮→取籠→旋蓋→蒸煮→成品
  參考配方精煉植物油40%、粗辣椒粉7.2%、味精3%、食鹽3%、白砂糖1%、醬油1%、黃豆0.3%、花生仁(1/2—1/4碎仁)23%、天博香精1%、天博雞膏0.5%、雞肉(帶骨)20%。
  生產(chǎn)操作要點(diǎn)準(zhǔn)備粗辣椒粉:選用辣椒品種為二荊條、朝天椒兩種辣椒,以1∶1的比例進(jìn)行粉碎,得到粗辣椒粉。根據(jù)不同的辣度選用這兩種辣椒的比例,若要辣椒的香味更足一些,就增加二荊條的比例;若要增加些辣味,就增加朝天椒的比例;若要香辣味均厚重,就同時增加二者的用量。
  炸制雞肉:將帶皮或帶骨的雞肉斬碎成小塊,用油炸至剛開始發(fā)焦、微黃為準(zhǔn)。炸制時最好采用中火長時間較好,一方面是雞骨炸后讓油滲入骨的內(nèi)部,成品雞骨發(fā)脆、口感較好;另一方面雞骨的內(nèi)部經(jīng)過高溫,屠宰過程中殘留的一些細(xì)菌徹底被殺死。
  炸制花生、黃豆:將花生仁和黃豆放入油鍋中,炸制微黃時為準(zhǔn)。
  熟制辣椒粉及其他調(diào)味料:待花生、黃豆炸至微黃后,對辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖進(jìn)行熟制。
  熟制過程中注意控制油溫,油溫過高,物料易被炸制焦煳發(fā)黑產(chǎn)生苦味;油溫較低,升溫過程也易導(dǎo)致物料焦煳或產(chǎn)生生腥味;如果要使加工的成品色澤較好,可以在辣椒粉下鍋之前加一定量的水與辣椒粉混合后才下鍋。注意用水量不宜過多,過多則可能導(dǎo)致成品被細(xì)菌污染和產(chǎn)品分層。加香:待物料溫度降至75℃—80℃,加入天博香精混合均勻。在相關(guān)風(fēng)味的改進(jìn)和研發(fā)方面,可選用幾種天博香精進(jìn)行配合,可得到不同風(fēng)味效果的辣子雞風(fēng)味香辣醬。如客戶有特殊需求,可根據(jù)該公司提供的風(fēng)味改善方案進(jìn)行調(diào)整。
  裝瓶:在常溫下進(jìn)行裝料,可以采用人工或相應(yīng)灌裝設(shè)備進(jìn)行灌裝,通常以距瓶口3—8厘米為準(zhǔn)。根據(jù)瓶型可作適當(dāng)調(diào)整。
  將包裝好的瓶子放入蒸籠中,同時蓋上瓶蓋,加熱進(jìn)行蒸煮,蒸汽加熱至100℃以上(瓶內(nèi)溫度)。或用開水煮30分鐘,瓶內(nèi)溫度不低于100℃。
  在蒸籠內(nèi)處于100℃以上高溫時,將瓶取出,將瓶蓋旋緊,再將瓶放入蒸籠中蒸煮30—40分鐘即可。相當(dāng)于在“熱脹冷縮”的過程中將瓶內(nèi)的熱空氣排除掉,再經(jīng)過殺菌,實(shí)現(xiàn)香辣醬的“無菌”處理。蒸汽加熱殺菌效果很好,若處理得當(dāng),成品率相當(dāng)高,加工成本很低;處理不當(dāng),將產(chǎn)生一定量的廢品。
 
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