1.清真醬牛肉
(1)配料標準。主料:生牛肉100公斤。輔料:黃醬10公斤,食鹽3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。
(2)加工方法。
選料整理:選用不肥不瘦的新鮮牛肉,先用冷水浸泡,清除淤血,用板刷將肉洗刷干凈,剔除骨頭。然后切成0.75~1公斤左右的肉塊,厚度不超過40厘米。切好的肉塊,放在清水中沖洗一次,按肉質老嫩分別存放。
調醬:鍋內加入清水50公斤左右,稍加溫后,將食鹽的一半用量和黃醬放入。煮沸1小時,撇去浮在湯面上的醬沫,盛入容器內備用。
裝鍋:先在鍋底和四周墊上骨頭,使肉塊不緊貼鍋壁,按肉質老嫩將肉塊碼在鍋內,老的肉塊碼在底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中間。
醬制:肉塊在鍋內放好后,倒入調好的醬湯。煮沸后加入各種配料,用壓鍋板壓好,添上清水,用旺火煮制4小時左右。煮制第1個小時后,撇去湯面浮沫,再每隔1小時翻鍋1次。根據耗湯情況,適當加入老湯,使每塊肉都能浸在肉湯中。再用微火煨煮4小時,使香味慢慢滲入肉中。煨煮時,每隔1小時翻鍋1次,使肉塊熟爛一致。
出鍋:出鍋時為保持肉塊完整,要用特制的鐵拍子,把肉一塊一塊地從鍋中托出,并隨手用鍋內原湯沖洗,除去肉塊上沾染的料渣,碼在消過毒的屜盤上,冷卻后即為成品。
(3)產品特點。色澤醬紅,油潤光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋,色黃而透明。食之咸淡適中,酥嫩爽口,香味濃郁。
2.五香牛肉
(1)配料標準。主料:牛肉5公斤。輔料:食鹽300克,白糖150克,花椒10克,大茴香10克,丁香2.5克,草果5克,陳皮5克,鮮姜50克,硝酸鈉5克。
(2)加工方法。
原料整理:選用衛生合格的鮮牛肉,剔去骨頭、筋腱,切成200克左右的肉塊。
腌制:切好的牛肉塊加入食鹽、硝酸鈉,拌和均勻,放入缸內在低溫下腌制12天,期間翻倒幾次。腌好的肉塊在清水中浸泡2小時,再沖洗干凈。
煮制:洗凈的肉塊放入鍋內,加水漫過肉塊,煮沸30分鐘,撇去湯面上的浮沫,再加入各種輔料,用文火煮制4小時左右。煮制時,翻鍋2~3次。肉塊出鍋冷卻后,即為成品。
(3)產品特點。成品塊狀,色澤紅潤,五香濃郁,回味深長。
3.臘牛肉
(1)配料標準。主料:生牛肉90公斤。輔料:食鹽2.5公斤,鮮姜片60克,小茴香250克,大茴香31克,草果16克,桂皮120克,花椒93克,食用紅色素24克。
(2)加工方法。
原料整理:選用衛生合格的新鮮牛肉,冷水浸泡、沖洗,切成1~1.5公斤的肉塊。
腌制:腌制加凈水70公斤,放鹽1.8公斤,混合成鹽鹵。放入切好的肉塊,在室溫下腌制7天,每天用木棍翻倒4~5次。夏季生產,用鹽量加到3公斤,水可稍多一點,放在陰涼處腌制1~2天。腌好的肉塊用笊籬撈出,瀝水,再用清水沖洗一次。
煮制:先將老湯連同新配料(裝入料布袋)一并在鍋內燒開,撇去浮沫。加入肉塊,再把食鹽放在肉上面,加水浸沒肉塊,煮沸后撇去浮沫,繼續煮制。當肉煮到八成熟時,加入食用紅色素。煮制過程中,每隔1小時用木棍翻攪一次。煮制時間8小時左右,出鍋后即為成品。
(3)產品特點。色澤鮮紅,五香味濃。
4.牛肉香腸
(1)配料標準。主料:生牛肉35公斤,豬肥膘肉15公斤。輔料:食鹽1.5公斤,白色醬油1.5公斤,白糖3公斤,白酒500克,亞硝酸鹽3克。
(2)加工方法。
原料整理:選用健康無病的新鮮牛肉,以后腿為最好,剔除骨頭、筋腱,冷水浸泡,瀝去水分。用絞肉機絞成1厘米的小塊。去皮的豬肥膘肉切成1厘米的方丁,用溫水漂洗一次,瀝去水分。
制餡:將絞碎的牛肉和豬肥丁混合,加入精鹽和亞硝酸鈉,用手反復揉搓5分鐘左右,使其充分混合均勻,放置10分鐘。將白色醬油、白糖、白酒混合,倒在肉塊上攪拌均勻,即成腸餡。
灌裝:用溫水將豬腸衣泡軟、洗凈,用灌腸機或手工將腸餡灌入。每間隔20厘米,結扎為1節。發現汽泡,用針板打孔排氣。灌完扎好的香腸,放在溫水中漂洗一次,除去腸衣外沾附的油污等。
烘烤或曬干:將香腸有間隙地搭在竹竿上,掛在陽光下曬干,或直接在烤爐里烘干。烤爐內的溫度先高后低,控制在70~60℃之間,烘烤3小時左右。烘烤過程中,隨時查看,見腸體表面干燥時就可出爐。掛在通風處,風干3~5天,待腸體干燥、手感堅挺時,即為成品。出品率62%。
(3)產品特點。本產品為生制品,食用前蒸或煮制15分鐘左右。鮮香味美,食之爽口。
5.色拉米腸
(1)配料標準。主料:生牛肉32.5公斤,豬瘦肉10公斤,豬肥膘肉7.5公斤。輔料:食鹽1.5公斤,白酒250克,胡椒面100克,胡椒粒50克(砸碎用),肉蔻面50克,白糖100克,冰屑2公斤。
(2)加工方法。
腌制:把牛肉和瘦肉上的脂肪、筋膜,修割干凈,切成條狀,混合在一起,撒上3%的食鹽,裝盤送入0℃左右的冷庫,經12小時冷卻腌制。取出后用絞肉機絞成3毫米顆粒的肉糜,裝盤再送入冷庫,繼續冷卻腌制12小時以上。豬肥膘肉切或絞成3毫米的方丁,用3%的食鹽揉搓拌合,盛盤放0℃左右的冷庫,冷卻腌制12小時以上。
拌餡:把白酒、胡椒面、胡椒碎塊、肉蔻面、白糖、冰屑混合均勻,與肥膘丁一起,倒入腌好的肉糜里,用拌餡機攪拌2~3分鐘,充分攪拌成粘漿狀,即為腸餡。
灌制:選用牛直腸衣,放在溫水里泡軟、洗凈,剪成45厘米長的節段,用線繩系住一頭,將腸餡灌入,再把另一頭系住,留一繩套,以便穿竿吊掛。也可用套管腸衣或玻璃紙腸衣進行灌制。腸體內發現汽泡,用針板打孔放汽。
烘烤:將灌好的腸送進烤爐烘烤,溫度控制在60~70℃,烘烤2小時。待腸體表面干燥,呈紅潤色時出爐。
煮制:煮鍋中水燒至95℃時,將烤好的腸體放入,水溫保持85℃以上,煮制半小時,將腸體翻動一次。再煮1小時左右,用酒精溫度計插入腸體中心,溫度達到75℃以上就熟了。
熏制:將煮熟的腸子,送進熏爐,用不含油脂的木柴熏烤,爐內溫度在70℃左右,熏烤2小時,將火熄滅,利用余熱,繼續烤3~4小時。待腸體呈紅褐色,表面出現許多皺紋時,即熏烤完畢。出爐后,掛在陰涼通風處,風干30天就是成品。出品率80%。
(3)產品特點。質地堅實,外表有皺紋,肉質呈棕紅色,味道鮮美,香氣濃郁,留有回香。攜帶方便,易于保存。
6.咖喱牛肉品
(1)配料標準。主料:牛瘦肉50公斤。輔料:食鹽1.5公斤,醬油1.5公斤,白糖3公斤,白酒1公斤,味精250克,咖喱粉250克。
(2)加工方法
原料整理:選用新鮮的牛前、后腿瘦肉,將脂肪、筋腱、骨頭剔除,用清水洗凈、瀝干,切成0.5公斤左右的肉塊。
預煮、切片:將肉塊放入鍋中,加清水煮沸,撇去湯面浮沫,煮制1小時,肉塊發硬時出鍋。肉塊出鍋晾涼后,根據需要切成片狀(長2~3厘米、寬1~1.5厘米、厚0.5厘米)或顆粒狀(長1.5厘米、寬1.3厘米)。
煮制:用預煮原湯,加入食鹽、醬油和白糖,充分溶解,加入切好的肉片或肉粒,用大火燒開,然后改用小火,邊煮制邊輕輕翻動。待到湯汁快燒干時,加入白酒、味精和咖喱粉,翻炒均勻,等料液全部被吸收后即可出鍋。
烘干:將煮好的肉片(粒)平鋪于鐵絲網上晾涼,不要堆疊。然后置于烘房或烤箱內,保持溫度60℃左右,經常翻動,約經6小時。待肉片(粒)不粘手,表里干燥一致時,即為牛肉干成品。成品率為50%。
(3)產品特點,咖喱牛肉干,咸甜適中,略帶辣味,口味濃郁,鮮香可口。用塑料袋包裝,在干燥通風處,可保存3個月。
7.天津牛肉脯
(1)配料標準。主料:牛肉5公斤。輔料:精鹽75克,醬油250克,安息香酸鈉10克,白酒100克,白糖600克,味精10克。
(2)加工方法。
原料整理:選用衛生檢驗合格的新鮮牛肉,以前、后腿瘦肉最好,剔去骨頭、筋膜、脂肪等,用清水沖洗干凈,邊緣修割整齊。
冷凍、切片:將肉塊放入冷庫或冰柜中,冷凍2~3小時,肉中心溫度達-2℃時取出。用切肉機或手工切成長10厘米、寬1~1.3厘米的薄片。
拌料、腌制:將白糖、白酒、精鹽、味精、安息香酸鈉等混合均勻,加入牛肉片中,拌和均勻,腌制12小時。腌制時,每間隔30分鐘拌和一次,使之膠制均勻。
烘烤:在鐵篩面上先涂上植物油,然后將腌好的肉片鋪放在鐵篩上,送入烤房內烘烤。溫度50℃左右,烘烤3~4小時,即為成品。
(3)產品特點。片狀整齊,色澤紅棕,食而不膩,越嚼越香,別有風味。
8.顆粒牛肉松
(1)配料標準。主料:牛瘦肉5公斤。輔料:白糖750克,醬油300克,白酒100克,味精1.5克,面粉500克(炒熟),蔥100克,白芷2.5克,小茴香2.5克,花椒、大茴香、紅曲、大蒜各50克。
(2)加工方法。
原料整理:選用牛腿瘦肉,除去脂肪、筋膜,切成200克左右的肉塊,清水洗凈、瀝干。
煮制:將切好的肉塊放入清水鍋內,加入50克生姜片,大火煮沸約1小時,撇凈湯面上的浮沫。肉塊出鍋冷卻。煮肉湯澄清后去掉沉渣,加入醬油、白酒和裝有小茴香、白芷、花椒、大茴香、大蔥、蒜等配料的紗布袋,大火燒開后將肉塊投入。煮制約2小時,待肉湯全部煮干后,即可出鍋。肉塊冷卻后,用絞肉機絞成2~3毫米的肉泥,也可用刀將肉剁成肉泥。
焙松:將肉泥放入鍋內,取熟面粉和熟豆油各半與肉泥拌勻,用文火邊烘炒邊緩緩加入剩余面粉和豆油繼續拌和,經過40分鐘全部倒完,繼續焙松。待出鍋前,再把味精、白糖、紅曲混合,一并倒入,炒拌均勻,使肉泥呈松散、油潤的顆粒狀時,即可出鍋。稍晾后,過細目篩后的細粒即為成品。
(3)產品特點。色澤紅潤,呈松散的顆粒狀。味道純正,略帶甜味,清香適口。