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麻辣腸加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-02-01
核心提示:工藝流程: 原料肉驗(yàn)收解凍絞肉 腌制滾揉灌裝干燥蒸煮干燥冷卻、包裝二次殺菌裝箱、入庫 工藝標(biāo)準(zhǔn) 原料驗(yàn)收: 供生產(chǎn)麻辣麻辣烤腸的主要原料為精碎和五花,要求瘦肉色澤鮮艷,脂肪潔白,無雜骨、無毛、無污物、血肉和病變淋巴組織。 解凍: 采用自然解凍,解凍室溫度 15


    工藝流程:

    原料肉驗(yàn)收—解凍—絞肉— 腌制—滾揉—灌裝—干燥—蒸煮—干燥—冷卻、包裝—二次殺菌—裝箱、入庫

    工藝標(biāo)準(zhǔn)

    原料驗(yàn)收: 

    供生產(chǎn)麻辣麻辣烤腸的主要原料為精碎和五花,要求瘦肉色澤鮮艷,脂肪潔白,無雜骨、無毛、無污物、血肉和病變淋巴組織。  

    解凍:

    采用自然解凍,解凍室溫度≤ 15℃,解凍后原料肉溫度-2℃—8℃。

    絞肉:

    精碎和五花混合絞制,采用φ6mm孔板絞一遍,置于干凈的桶車中。

    腌制:

    用15%的冰水和配好的輔料A充分溶解,同絞好的原料用攪拌機(jī)攪拌10—15min,放入桶車,推入0—4℃的高溫庫中腌制12—24h,出機(jī)后肉溫≤ 10℃。4.5滾揉:

    腌制好的原料倒入干凈的滾揉桶中,將25%的冰水和配好的輔料B加入,真空滾揉2h,真空度大于-0.08~-0.1Mpa,出機(jī)后肉溫≤ 10℃。

    灌裝:

    腸衣處理:使用前一端打結(jié)再用水浸泡2h以上〈長度40—50cm〉,然后用水搓洗至滑爽便于灌裝為準(zhǔn)。

    灌裝:用φ38—40mm腸衣,灌裝定量335—340g/根。

    打卡:打卡結(jié)實(shí),不可掉腸。

    掛桿:每架車三層,每層8桿,每桿15根。

    沖洗:掛桿后用水沖洗腸衣表面肉陷。

    干燥、蒸煮、干燥:

    灌裝好的麻辣烤腸要及時(shí)干燥,55℃~60℃干燥30min,要求腸體表面色澤發(fā)黃、干爽。刷煙熏液。

    55℃~60℃干燥30min;

    汽蒸:升溫至82~84℃,保持45~50min,至中心溫度80℃;

    55℃干燥30~35min,保證產(chǎn)品凈含量300g。

    冷卻、包裝:

    出爐的麻辣烤腸推入冷卻間冷卻,冷卻至產(chǎn)品中心溫度25℃以下即可用18*30cm的真空包裝袋包裝,要求真空緊密,封口平整無皺折。

    二次殺菌:

    水溫88℃保持30min后即可用自來水冷卻,冷卻至產(chǎn)品中心溫度25℃以下出鍋。

    裝箱、入庫:

    二次殺菌的產(chǎn)品冷卻后擦干水分及時(shí)貼標(biāo), 商標(biāo)粘貼工整,日期打印清晰無誤,及時(shí)放入0—4℃的成品庫中儲(chǔ)存。

 


 
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關(guān)鍵詞: 麻辣腸 加工
 

 
 
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