嗜食火鍋的消費者,往往喜歡涮一些午餐肉，因為午餐肉口感嫩滑，香味濃郁，與火鍋湯中的底料結(jié)合，能刺激食欲，使人胃口大開。下面介紹一種適合火鍋使用的午餐肉產(chǎn)品。此方法可用普通收縮膜壓模成型，不一定要用鐵皮罐頭裝盛。

    一、        需用設(shè)備

    絞肉機、滾揉機、腌制庫、斬拌機、灌腸機、方形模具、水浴鍋、冷卻池、包裝機

    二、        產(chǎn)品配方（單位: Kg）

    豬肉60、 豬脂肪40、四海偉業(yè)肉丸素（豬肉專用）0.5、異VC鈉0.1、亞硝酸鈉0.008、食鹽4、白砂糖2、味精0.8、紅色素（色價100）0.002、誘惑紅0.001、大豆粉5、四海偉業(yè)卡拉膠0.6、玉米淀粉20、變性淀粉6、白胡椒粉0.25、姜粉0.1、天博肉蔻精油0.1、天博（午餐肉香精O5055）0.3、天博豬肉香精21027 0.4、山梨酸鉀0.05、乳酸鈉2、冰水88（合計：230公斤）

    三、        產(chǎn)品工藝

    豬肉選擇產(chǎn)自無疫區(qū)之優(yōu)質(zhì)豬肉，輔料選擇符合GB-2760標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)輔料，設(shè)備應(yīng)處于最佳工作狀態(tài)。

    1.腌制階段。將豬肉和脂肪解凍，用絞肉機絞成直徑為5毫米的肉餡。將肉丸素、Vc、亞硝酸鈉、食鹽、糖、味精和色素混合均勻，用60公斤冰水溶解，與豬肉和脂肪滾揉1小時，腌制3—6小時。滾揉和腌制的溫度應(yīng)在0—4℃之間，腌制后肉餡溫度不超過8℃。