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廣式臘腸的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-02-13
核心提示:廣式臘腸是指以豬肉和肥膘等為主要原料,經(jīng)絞制或切制成丁,用食鹽、亞硝、白糖、白酒等輔料拌和腌制后,充填入可食用的腸衣中,經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘焙等工藝制成的腸類制品。廣式臘腸常溫下的保質(zhì)期較長,主要原因是其水分活度較低,有效地抑制了細(xì)菌的繁殖生長。傳統(tǒng)的

    廣式臘腸是指以豬肉和肥膘等為主要原料,經(jīng)絞制或切制成丁,用食鹽、亞硝、白糖、白酒等輔料拌和腌制后,充填入可食用的腸衣中,經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘焙等工藝制成的腸類制品。廣式臘腸常溫下的保質(zhì)期較長,主要原因是其水分活度較低,有效地抑制了細(xì)菌的繁殖生長。傳統(tǒng)的廣式臘腸制品里不添加淀粉、磷酸鹽和人工合成色素。廣式臘腸講究口味和色澤,其制作過程精細(xì),產(chǎn)品外形美觀,色澤鮮亮,鮮味明顯,營養(yǎng)豐富。臘腸食用前一般經(jīng)熟加工,具有酒香、甜香、臘香、口味特鮮的特點。廣式臘腸的制作工藝基本上相同,加工過程中需要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求。下面簡單地介紹一下廣式臘腸的制作過程。

    廣式臘腸的工藝流程:原料肉選修、漂洗、絞制、切丁→加輔料、冰水?dāng)嚢?rarr;灌腸→扎孔排氣→水草分段→麻繩圈住掛繩清洗→晾桿→放入烘爐→烘烤、倒置→成品整理包裝。

    1)原料肉必須符合肉制品加工的衛(wèi)生要求,瘦肉要求肉上無油膘、血塊、筋鍵、碎骨、雜質(zhì),肥膘最好選用背膘,肥瘦肉均要求漂洗2-3次,瘦肉絞制,肥膘切丁。肉的質(zhì)量和漂洗的效果直接影響臘腸的質(zhì)量。

    2)加輔料及冰水?dāng)嚢钑r,應(yīng)先加瘦肉再加肥肉,攪拌均勻使鹽糖充分溶解即可,靜態(tài)腌制。

    3)灌制時采用的腸衣應(yīng)用溫水浸泡,以方便灌制,灌制完畢后,用鋼針扎孔排氣。

    4)扎草束繩洗腸晾桿,用水草在腸衣上每隔一段打一個節(jié),接著在兩個草節(jié)的正中間束系一根麻繩,然后用清水洗凈灌腸表面上的肉汁和異物,清洗干凈后將灌腸掛在桿上,晾桿準(zhǔn)備烘烤。

    5)烘烤是整個生產(chǎn)過程中最重要的一環(huán),直接影響到香腸的色、香、味、形,正確掌握烘烤的溫度和時間是烘烤的關(guān)鍵,一般烘烤的工序是這樣的,第一小時40-45℃,第二小時45-50℃,第三小時50-55℃,第四小時55-60℃,四個小時后將灌腸倒過來放置,并將灌腸貼桿的部分往外翻,內(nèi)外翻置再烘烤四個小時,四個小時后再倒置烘烤,再往后可以5-6個小時倒翻一次,根據(jù)腸體的情況總共烘烤兩到三天的時間,烤至腸體外表光滑,瘦肉呈玫瑰色,脂肪呈乳白色,腸體干燥結(jié)實為好。

    6)成品整理包裝,烘烤后的臘腸取出冷卻后,要剪去腸身兩端的接頭,然后散裝或抽真空包裝。

    廣式臘腸的參考配方:豬肉80 肥膘20 食鹽4 白糖8 白酒4 味精0.25 亞硝 0.01 冰水 適量
 
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關(guān)鍵詞: 廣式 臘腸 加工
 

 
 
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