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烤肉類制品實際生產中常遇到的質量問題

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-02-13
核心提示:烤肉類制品作為較高檔次的產品,對設備、工藝要求較嚴。企業實際生產中常遇到如下質量問題: 一、生產出庫后23天出水,有的甚至抽完真空即出水。主要是因為:滾揉工藝不合理,時間過短;肉解凍過度,注射鹽水溫度過高,再加上滾揉間溫度不能控制,造成肉蛋白過早變性;

    烤肉類制品作為較高檔次的產品,對設備、工藝要求較嚴。企業實際生產中常遇到如下質量問題:

    一、生產出庫后2—3天出水,有的甚至抽完真空即出水。主要是因為:滾揉工藝不合理,時間過短;肉解凍過度,注射鹽水溫度過高,再加上滾揉間溫度不能控制,造成肉蛋白過早變性;手動注射機注射,造成注射不均勻,局部肉鹽水未能注射到;鹽水注射機針眼有細肉絲、筋堵塞,鹽水無法通過針眼注射到肉中,而這種質量問題最為常見,這就是為什么同批產品大部分正常而極少產品出水的原因。

    二、口感較差,除去上述原因外,添加劑也是很關鍵的問題,尤其是不同廠家的腌制劑。在較高出品率的情況下,結果有非常明顯的區別,廠家在選用腌制劑時應先試驗比較后再用,另外出品率越高口感越差,特別是通脊肉最為明顯,一般不大于140%為宜。

    三、滾揉結束后肉塊表面有氣泡,主要是滾揉機未能抽真空、機口密封圈漏氣、真空泵不正常或儀表顯示不準確,將殘留空氣打入含有較高濃度卡拉膠、滾出的蛋白等物中而不能逸出。 

    四、成品切片上能看到小孔眼,主要是注射后期鹽水過少或因肉量少而配鹽水較少,達不到鹽水注射機的最少循環量,而將空氣打入,這時可以聽到機器的非正常音。

    五、烤肉外觀色澤較差,可以在肉料入滾揉機后加入部分色素,經煙薰即能上色,也可用土爐上色,但土爐溫度必須達到了120℃以上,土爐所上顏色好看且不易褪色,現不少廠家采用土爐上色。

    從以上可以看出,鹽水注射機的正確使用,對于成品出品率、口感、保水性有極其重要的作用,而且對于像以大連煙薰火腿為代表的大塊火腿也有同樣的作用。當然,對于此類產品用全自動注射機注射效果較好。對于豬后腿肉做成的烤肉,因肉組織緊密,水分含量相對通脊來說較小,其滾揉速度可以加快,總時間可以縮短,而對于通脊來說,合理的工藝設定對于產品出品率非常重要。一般來說成品水分含量70%左右、有一定嫩度的烤肉口感較好。另外,近一年來較流行的另一種產品烤鴨胸也屬此類,烤鴨胸風味較好,出品率超出120%后,口感、香味都比較差。它與烤豬肉除配方區別較大外,工藝也有一定的區別,總滾揉時間為7小時左右,每分鐘7轉,滾揉40分鐘,間歇20分鐘,否則皮肉易分離,蒸煮為83℃、 50—60分鐘。
 
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關鍵詞: 烤肉 生產 質量
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