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臘肉風味火腿

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-02-17
核心提示:臘肉風味火腿整體風味香濃味鮮,口感肉味純正,具有典型的濃郁傳統臘肉風味,此風味來源于前期將豬脂肪的熏制。它是傳統風味與低溫肉制品的創新配合,使傳統產品能批量生產。 一、主要設備 絞肉機、活化嫩化機、按摩機、滾揉機、灌腸機、熏烤爐、蒸煮爐、煙熏爐、包裝


    臘肉風味火腿整體風味香濃味鮮,口感肉味純正,具有典型的濃郁傳統臘肉風味,此風味來源于前期將豬脂肪的熏制。它是傳統風味與低溫肉制品的創新配合,使傳統產品能批量生產。

    一、主要設備

    絞肉機、活化嫩化機、按摩機、滾揉機、灌腸機、熏烤爐、蒸煮爐、煙熏爐、包裝機

    二、原輔料
    
    豬瘦肉、豬背脂、磷酸鹽、護色劑、食鹽、砂糖、味精、天然紅色素、大豆蛋白、卡拉膠、淀粉、香精香料、冰水

    三、配方(單位:kg)

    豬瘦肉80、豬背脂20、復合磷酸鹽0.5、異VC鈉0.1、亞硝酸鈉0.008、食鹽2.6、白砂糖2、味精0.8、紅曲紅色素0.003、誘惑紅色素0.002、大豆蛋白3、卡拉膠0.5、淀粉8、白胡椒粉0.2、花椒粉0.15、天博鹵肉風味香精0.15、天博E1015豬肉香精0.4、煙熏風味劑0.1、            冰水41。

    四、操作工藝

    瘦肉切塊→活化嫩化→腌制→按摩或滾揉→灌制→烘烤→煙熏→蒸煮→包裝→二次滅菌→冷藏貯存

    1.將豬背脂切成條,將1公斤煙熏液兌入6份水,將脂肪浸泡2小時,吊掛在熏爐中,60℃烘烤2小時,冷卻后,凍入冷庫中待用。

    2.將解凍好的豬瘦肉切成條,過兩遍活化嫩化機,然后用36毫米孔板絞碎。

    3.稱量磷酸鹽、異VC鈉、亞硝酸鈉、食鹽、紅曲紅色素和誘惑紅色素,以及60%的冰水,與原料肉一同腌制12小時。

    4.用按摩機或滾揉機滾動4小時,加入剩余輔料和冰水,滾揉1小時。

    5.將熏制好的脂肪用切丁機切成黃豆大小的顆粒,或用5毫米孔板絞成整齊的顆粒。

    6.加入脂肪顆粒滾揉1小時。

    7.灌裝入可煙熏的玻璃紙腸衣中,要求充填飽滿,無孔洞氣泡。

    8.吊掛在熏車上,推入熏烤爐中,60℃烘烤30分鐘。

    9.用木屑熏烤20分鐘,此時產品表面成棗紅色。用83℃蒸汽蒸60分鐘,至產品成熟。

    10.用濕木屑濕熏10分鐘。

    11.冷卻后真空包裝,于90℃水中二次滅菌15分鐘。

    12.冷卻后裝箱,儲藏于0-4℃冷藏庫中。

    五、討論

    天博鹵肉風味香精、天博豬肉香精E1015能體現傳統燒鹵風味,與煙熏香味料結合,可賦予產品熏臘風味。

 
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關鍵詞: 臘肉 風味 火腿
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