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燒雞風味腸

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-02-17
核心提示:燒雞風味腸是采用雞肉為主要原料,經原料絞制、滾揉、灌制和熱加工的低溫肉制品,它營養豐富、風味獨特,香而不膩,適合配菜、涼菜食用。 一、主要設備 絞肉機、滾揉機、自動雙打卡灌腸機、煙熏爐、包裝機。 二、原輔料 雞肉經獸醫衛檢合格,食鹽、味精、白砂糖、香辛


    燒雞風味腸是采用雞肉為主要原料,經原料絞制、滾揉、灌制和熱加工的低溫肉制品,它營養豐富、風味獨特,香而不膩,適合配菜、涼菜食用。

    一、主要設備

    絞肉機、滾揉機、自動雙打卡灌腸機、煙熏爐、包裝機。

    二、原輔料

    雞肉經獸醫衛檢合格,食鹽、味精、白砂糖、香辛料、耐特雞肉香精等為市售;復合磷酸鹽為分析級。

    三、配方(單位:kg)

    雞胸肉 40,雞皮15,肥膘15,冰水30,食鹽2,白砂糖1.5,復合磷酸鹽(四海偉業)0.25,白胡椒0.16,蒜粉0.1,淀粉10,分離蛋白2.5,其它香辛料0.8,天博2#雞肉香精0.3,天博21067雞肉香精0.1,色素適量。

    四、操作工藝

    原料→解凍→絞肉→滾揉→灌裝→熱加工→冷卻→包裝→入庫 

    1.解凍。將凍的雞肉放在常溫下,解開包裝袋放在解凍架上自然解凍,解凍之中心溫度在2度即可。

    2.絞肉。把雞肉放在絞肉機里,用Φ5mm的篦子絞制,注意不待摻入雞毛和骨渣等異物。

    3.滾揉。按比例加入雞肉、食鹽、白砂糖、香辛料及香精等,蓋好蓋子,抽真空。正轉15分鐘,反轉15分鐘,休息30分鐘,滾揉時間4小時。放在冷藏庫中,靜止腌漬12小時。

    4.灌裝。把腌漬好的料倒入灌腸機,用蛋白腸衣Φ33mm灌裝,灌好的半成品掛在煙熏網架車上。

    5.熱加工。首先干燥,設定煙熏箱溫度60℃,干燥時間30分鐘;接著蒸煮,設定煙熏箱的溫度85℃,中心溫度80℃,殺菌時間40分鐘即可,最后排氣3分鐘。

    6.冷卻。熱加工結束即可放在冷藏庫里冷卻。

    7.包裝。把產品按重量裝袋,貼上標簽,裝入紙箱中,擺放整齊,封口嚴密,外箱標識清楚。

    8.入庫。裝箱好的產品及時放入0-4℃的低溫庫中存放。為防止產品溫度過高,產品自包裝至入庫時間不得超過30min。

    五、討論

    1.產品采用二次殺菌可提高產品的保質期1個月。

    2.可以當地的口味對配方適當調整。

 
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關鍵詞: 燒雞 風味腸
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