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豬肉風(fēng)味亞高溫火腿腸

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-02-19
核心提示:國內(nèi)高溫火腿腸大多是通過KAP或ADP結(jié)扎機(jī)成形,同時(shí)用PVDC片膜包裝,成本較高。本文旨在探討用國產(chǎn)收縮膜包裝及定量灌腸機(jī)生產(chǎn)加工火腿腸可能性,以期降低設(shè)備投入費(fèi)用及包裝成本,節(jié)省成本用于提高產(chǎn)品檔次。產(chǎn)品切片及口感良好,有火腿腸特有香味,無高溫蒸煮味。 一

    國內(nèi)高溫火腿腸大多是通過KAP或ADP結(jié)扎機(jī)成形,同時(shí)用PVDC片膜包裝,成本較高。本文旨在探討用國產(chǎn)收縮膜包裝及定量灌腸機(jī)生產(chǎn)加工火腿腸可能性,以期降低設(shè)備投入費(fèi)用及包裝成本,節(jié)省成本用于提高產(chǎn)品檔次。產(chǎn)品切片及口感良好,有火腿腸特有香味,無高溫蒸煮味。

    一、設(shè)備

    斬拌機(jī)(一臺(tái)4500轉(zhuǎn)以上)、國產(chǎn)定量灌裝自動(dòng)打卡機(jī)(一臺(tái))、雙層殺菌罐(配套殺菌盤若干)、方車若干

    二、原輔材料

    1.原料:豬肉(Ⅱ、Ⅳ)、雞胸肉、肥膘、豬皮。

    2.輔料:食鹽、白砂糖、亞硝、復(fù)合磷酸鹽、姜粉、白胡椒粉、紅曲紅、誘惑紅、焦糖色素、味精、分離蛋白、脫腥蛋白粉、卡拉膠、玉米淀粉、天博豬肉香精21027、天博豬肉香精21109、山梨酸鉀、乳酸鈉、專用磷酸鹽。

    3.包裝材料:國產(chǎn)五層收縮膜(折徑65mm能耐110℃60分鐘)

    三、配方(單位:kg)

    豬肉12、雞胸肉10、乳化豬皮12、肥膘14、食鹽1.8、白砂糖1.3、亞硝0.005、復(fù)合磷酸鹽0.3、白胡椒粉0.2、姜粉0.3、紅曲紅0.01、誘惑紅0.003、焦糖色素0.02、味精0.5、分離蛋白4、脫腥蛋白粉6、卡拉膠0.6、玉米淀粉11、天博21027豬肉香精0.3、天博21109豬肉香精0.3、山梨酸鉀0.1、乳酸鈉1、冰水29

    四、工藝流程

    (乳化料及乳化豬皮)絞碎→斬拌→灌腸→擺盤→殺菌→成品

    1.絞碎。先用清水沖冼凈斬拌機(jī),用0.4%過氧乙酸消毒5分鐘,再用清水沖冼干凈,以減少工器具對(duì)餡料的二次污染,減少餡料中初始菌含量,為良好的貨架期創(chuàng)造條件。在肉制品加工所有工藝環(huán)節(jié)中,接觸肉餡的工器具都應(yīng)進(jìn)行消毒處理。先斬乳化豬皮,將豬皮表面毛處理干凈,用5%的食用碳酸鈉浸泡4小時(shí)以上,取出用清水漂洗,然后用專用磷酸鹽0.2%、食鹽1%配成的溶液浸泡18小時(shí)以上后取出。加入斬拌機(jī)中,加入3倍冰水快速斬拌,如果刀速不夠,可以先將處理完的豬皮絞碎,過膠體磨磨后使用。乳化料可以按分離蛋白:肥膘:冰水為1:5:5比例斬拌。注意控制乳化料溫度。乳化豬皮及乳化料都應(yīng)放入腌制間,存放16小時(shí)以上備用。

    2.斬拌。將料配好后,將雞肉、豬肉稍帶凍絞碎,可以減少冰片用量。絞碎肉加入斬拌機(jī)中,同時(shí)加入食鹽、復(fù)合磷酸鹽、胡椒粉等及部分冰水,快速斬拌3-5分鐘,加入乳化料及乳化豬皮,斬2-3分鐘,最后加入玉米淀粉、卡拉膠、香精等,再斬1-2分鐘出料灌裝。

    3.灌裝。按所需要求進(jìn)行灌裝,灌完后迅速進(jìn)入下道殺菌工序進(jìn)行殺菌。

    4.殺菌。按殺菌罐工藝操作規(guī)程進(jìn)行殺菌,殺菌公式為15′-50′-15′/110℃。

    五、微生物檢驗(yàn)

    檢驗(yàn)證明在良好工藝控制條件下,殺菌前肉餡初始菌總數(shù)控制在30萬以下,成品可達(dá)商業(yè)無菌。

    六、討論

    1.本配方在同樣條件下可節(jié)約成本約1000元/T,相對(duì)121℃殺菌產(chǎn)品有較好的口感及營養(yǎng),而且常溫下保質(zhì)期能達(dá)3個(gè)月,可在常溫環(huán)節(jié)進(jìn)行流通。

    2.本配方中所用天博香精21027、21109為豬肉經(jīng)美拉德反應(yīng)而成,耐121℃高溫,且風(fēng)味獨(dú)特,多應(yīng)用于高溫產(chǎn)品中。
 
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關(guān)鍵詞: 豬肉 火腿腸
 

 
 
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