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肉棗的加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-02-19
核心提示:肉棗是臺灣風味的肉制品,因呈棗狀而得名,串成串烤而食之,以鮮、甜、肉香、曲香為風味特征,有較大市場開發價值。 一、設備 絞肉機、滾揉機、液壓灌腸機、全自動煙熏爐(或土爐)、真空包裝機。 二、原輔材料 原料:豬精肉、精碎肉 輔料:食鹽、白砂糖、復合磷酸鹽、
 
    肉棗是臺灣風味的肉制品,因呈棗狀而得名,串成串烤而食之,以鮮、甜、肉香、曲香為風味特征,有較大市場開發價值。

    一、設備

    絞肉機、滾揉機、液壓灌腸機、全自動煙熏爐(或土爐)、真空包裝機。

    二、原輔材料

    原料:豬精肉、精碎肉

    輔料:食鹽、白砂糖、復合磷酸鹽、胡椒粉、味精、玉米淀粉、卡拉膠、分離蛋白、曲酒、天博豬肉香精20982、牛肉粉6206、紅曲紅、紅曲米、亞硝、九路豬腸衣。

    三、配方(單位:Kg)

    豬精肉75、紅曲紅0.01、豬精碎肉25、紅曲米0.005、食鹽2、天博20982 0.5、白砂糖9、天博6206香精0.3、亞硝0.009、卡拉膠1、復合磷酸鹽0.5、分離蛋白5、味精0.6、玉米淀粉15、胡椒粉0.4、山梨酸鉀0.15、曲酒1、冰水50、乳酸鈉1.5

    四、工藝流程

    絞肉→腌制→滾揉→灌腸→烘烤→蒸煮→二次烘烤→冷卻→包裝

    1.解凍及絞肉。將豬精肉及精碎肉在18℃-20℃環境下解凍16小時,待中心溫度達1℃-4℃開始絞肉,精肉過10mm、碎肉過8mm絞碎。肉要解凍透,如帶凍絞制,易造成碎肉屑較多,影響顯肉性。

    2.腌制。將精肉及精碎肉加入滾揉機中,同時將食鹽、白糖、亞硝、復合磷酸鹽、色素、味精、胡椒粉溶于部分冰水中,也加入滾揉機中靜止腌制14小時以上,目的是促進肉的發色,增強肉的保水性,使產成品口感及風味加強。

    3.滾揉。待腌制時間到后,加入玉米淀粉、卡拉膠、分離蛋白、天博香精20982、6206、山梨酸鉀、乳酸鈉、曲酒及剩余冰水,連續滾揉1. 5小時出料灌裝.簡單的滾揉目的是增加產品保水性,增強口感。滾揉時間太長,易造成產品外觀顯肉性較差,而且與攪拌工藝相比較,其口感及顯肉性更好。而山梨酸鉀及乳酸鈉的加入,將對細菌總數的控制有一定的作用,實驗證實肉餡初始菌在20萬以下肉制品品質是可控的,同時要求滾揉間溫度在3℃-5℃,也是保證肉品品質的重要條件,同時曲酒的加入,一方面有抑制細菌生長的作用.同時能祛除肉腥味,增強肉品的特定香味。

    4.灌裝、掛桿。提前將豬腸衣用自來水漂洗3次后,用清水浸泡待用,將肉餡加入灌腸機中,自動扭結機按工藝要求調整好規格,液壓灌腸機可以選擇直灌,注意不要灌得太緊,然后手工用線繩系成棗狀,大小為15克左右,將系好的肉棗掛桿,上架,入煙熏爐。

    5.烘烤、蒸煮、二次烘烤。每灌裝一個蒸煮單位,將半成品肉棗推入煙熏爐,開始烘烤,時間1.5小時,溫度55℃;蒸煮83℃,時間55分鐘;再一次烘烤60℃20分鐘。

    6.冷卻、包裝。18℃下冷卻,結束后, 裝箱入38℃庫中速凍, 或抽真空包裝,真空包裝產品要經二次殺菌,100℃、10分鐘,然后入冷水中冷卻。

    五、討論

    天博20982是紅燒豬肉味香精,較適合臺式風味產品使用,與曲酒的香味相得益彰;而牛肉香精6204的加入,使該產品風味更加協調,適口性更好。
 
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關鍵詞: 肉棗 加工 工藝
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