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豬肉貢丸的制作

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-02-20
核心提示:豬肉貢丸采用新鮮豬后腿肉為主要原料,輔以天然香辛料和添加劑,經絞肉、打漿、腌漬、成型、速凍而成。它風味獨特,香味十足,尤其彈性極佳,具有明顯的肉纖維,口感脆實,呈圓球狀,有作湯、配菜、穿串、燒烤等吃法。 一、加工設備 肉丸成型機、打漿機、絞肉機、速凍

    豬肉貢丸采用新鮮豬后腿肉為主要原料,輔以天然香辛料和添加劑,經絞肉、打漿、腌漬、成型、速凍而成。它風味獨特,香味十足,尤其彈性極佳,具有明顯的肉纖維,口感脆實,呈圓球狀,有作湯、配菜、穿串、燒烤等吃法。

    一、加工設備

    肉丸成型機、打漿機、絞肉機、速凍機、電熱封口機等。

    二、原輔料

    新鮮豬肉、肥膘經獸醫衛檢合格,無毛發、淋巴、淤血;食鹽、味精、白砂糖、耐特豬肉香精等為市售;香辛料為市售,復合磷酸鹽為分析級,玉米淀粉、馬鈴薯淀粉采用市售。

    三、基本配方

    豬后腿肉60、雞胸肉15、肥膘20、冰水20、食鹽2、白砂糖3、復合磷酸鹽0.2、味精1、I+G0.03、白胡椒粉0.16、蔥酥2、它香辛料0.8、玉米淀粉 5、馬鈴薯淀粉5、天博O1006豬肉精油0.2、天博6108豬肉香精0.3。

    四、工藝流程

    豬后腿肉(雞胸肉)→解凍→修整→絞制→打漿→腌制→成型→速凍→包裝→入庫

    1.解凍。將經獸醫檢驗合格的豬后腿肉,拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋,放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度0℃即可。

    2.修整。修去大的筋腱、碎骨、軟骨、淋巴、淤血和局部病變等。

    3.絞制。將整好的豬肉切成小塊,放在絞肉機里,絞肉機孔板Φ16mm孔板;隨后把大胸肉也絞好待用,肥膘在冷凍狀態用Φ8mm孔板絞好。

    4.打漿。用肉丸打漿機,首先檢查機器是否完好、干凈,然后順序加入豬肉、雞肉和復合磷酸鹽打漿,再加入部分水,打10分鐘后加入肥膘顆粒和淀粉,最后加入剩余冰水,打漿20分鐘。

    5.腌制。打好的肉漿在0~4℃的冷藏間靜止放置12小時,以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味和肉餡整體結構的形成,彈性更強。

    6.成型。將腌好的肉餡放入成型機里,開動機器,調整好肉丸的重量大小,和成型的速度,使肉丸成型在80℃的水溫中,以確保成型的肉丸結構爽脆,不會出油。時間在30分鐘。

    7.速凍。將肉丸平鋪在不銹鋼盤上,注意不要積壓和重疊,放進速凍機中速凍。速凍機溫度-35℃,時間30min。要求速凍后的中心溫度-8℃以下。

    8.包裝入庫。將速凍后的肉丸放入塑料包裝袋中,利用封口機密封,打印生產的日期,單枚重量,包裝后即時送入-18℃冷庫保存,產品自包裝至入庫時間不得超過30min。

    五、注意事項

    成型溫度是決定肉丸脆度的重要因素,貢丸的成型溫度最好在低溫情況下成型,這樣的結構比較好,溫度在80-85℃;另外注意打漿溫度,溫度要控制在10℃以下為好,可采用分批次加冰水等方法來降溫。
 
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關鍵詞: 豬肉 貢丸 制作
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