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咖喱羊肉罐頭的加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-02-20
核心提示:咖喱羊肉罐頭是傳統(tǒng)羊肉制品,風(fēng)味獨特,深受消費者喜愛。 一、原料 采用羊肉,經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格;食鹽、味精、白砂糖、天博羊肉香精等為市售;香辛料、小麥粉為市售,復(fù)合磷酸鹽為分析級。 二、設(shè)備 絞肉機、滾揉桶、夾層鍋、真空包裝機、殺菌鍋等。 三、工藝流程 凍羊

    咖喱羊肉罐頭是傳統(tǒng)羊肉制品,風(fēng)味獨特,深受消費者喜愛。

    一、原料

    采用羊肉,經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格;食鹽、味精、白砂糖、天博羊肉香精等為市售;香辛料、小麥粉為市售,復(fù)合磷酸鹽為分析級。

    二、設(shè)備

    絞肉機、滾揉桶、夾層鍋、真空包裝機、殺菌鍋等。

    三、工藝流程 

    凍羊胴體→解凍→預(yù)處理→預(yù)煮→澆汁、裝罐→排氣、密封→殺菌冷卻→保溫檢查→成品

    四、加工工藝

    1.原料肉解凍。室內(nèi)環(huán)境自然解凍,夏季室溫16-20℃,相對濕度85-90%,12-16小時;冬季10-15℃,相對濕度85-90%,18-20小時。

    2.預(yù)處理。包括剔骨、整理、切塊等。將已解凍的羊肉胴體清洗后分割,分別剔骨,剔骨后的羊肉要求整齊,無碎骨、無碎肉,切成2-3cm大小的肉塊。

    3.預(yù)注。水肉的比例一般在1.5:1,以浸沒肉塊為度,先在水中加入用紗布包好的洋蔥干和生姜,煮沸3分鐘。然后倒入40-50千克的羊肉塊,再煮沸15分鐘,撈出即放入冷水中降溫,以備裝灌。

    4.配置汁液。花生油8千克,砂糖1.6千克,精鹽2.5千克、面粉8千克、咖喱粉1.4千克、紅辣椒粉16克、黃酒36克、清水36千克、味精320克、生姜500克、天博S5001羊肉香精100克,將開水浸漲的洋蔥干和已剁成小塊的去皮生姜混合,經(jīng)3毫米絞板后倒入夾層鍋中,倒入180℃花生油,不斷翻炒,加入精鹽、砂糖、紅辣椒粉,在鍋中不斷攪拌,整個配汁時間20分鐘,即可停氣出鍋,汁液要求橙紅色的粘稠狀。

    5.澆汁、裝灌。先在經(jīng)沸水消毒的空罐中注入少量汁液,然后裝入180克羊肉,再注入汁液,羊肉和汁液公重312克。注意肥瘦搭配均勻。

    6.排氣、密封。排氣時,罐內(nèi)的中心溫度不小于70℃,時間10-15分鐘,而后立即封罐,抽氣400毫米汞柱。

    7.殺菌及冷卻。升溫15分鐘,121度殺菌60分鐘,降溫壓15分鐘。

    8.保溫檢查。經(jīng)檢查后即為正品。
 
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關(guān)鍵詞: 咖喱 羊肉 罐頭 工藝
 

 
 
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