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油炸羊肉丸的工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-02-21
核心提示:羊肉丸是一種較高檔的食品,主要在東北、西北、華北等北方地區銷售。但由于羊肉價位較高,致使其產成品價位高,難以形成規模化生產,嚴重制約了產品終端市場的普及。由于雞肉蛋白含量于羊肉相近,且原料豐富,價位較低,用一部分雞肉代替羊肉,結合一定的工藝配方使加

    羊肉丸是一種較高檔的食品,主要在東北、西北、華北等北方地區銷售。但由于羊肉價位較高,致使其產成品價位高,難以形成規模化生產,嚴重制約了產品終端市場的普及。由于雞肉蛋白含量于羊肉相近,且原料豐富,價位較低,用一部分雞肉代替羊肉,結合一定的工藝配方使加工后的肉丸在風味和口感上接近羊肉丸。且生產設備簡單,適合于中小型肉制品廠加工。

    一、設備:

    絞肉機、拌餡機、丸子機、油炸鍋、撈籬、托盤、小型冷庫、封口機。

    二、原料

    羊肉、雞胸碎肉、雞腿碎肉。

    三、輔料

    食鹽、白砂糖、味精、紅曲米、復合磷酸鹽、卡拉膠、大豆分離蛋白、玉米淀粉、     花椒粉、白胡椒粉、蔥白、鮮姜、香油、蛋清、羊肉香精。

    四、基礎配方

    羊肉40 、雞胸碎肉30、雞腿碎肉30、食鹽3.6、白砂糖2、味精0.5、 紅曲米0.1、復合磷酸鹽0.6、卡拉膠0.8、大豆分離蛋白3、玉米淀粉10、花椒粉0.2、白胡椒粉0.1、蔥白10、鮮姜6、香油1、蛋清6、冰水54.5、羊肉香精E5073  1.6。

    五、工藝流程

    原輔料驗收 → 解凍絞肉 → 拌餡 → 油炸成形 →  冷卻速凍 → 包裝 → 檢驗、入庫。

    六、操作要點:

    1.原輔料驗收:由供應商質量保證部門負責驗級。

    2.解凍絞肉:將羊肉、雞胸碎肉、雞腿碎肉放置于冷凍間,解凍至表面稍軟,肉中心溫度-2℃左右。將解凍好的肉過Φ6mm網板絞碎。

    3.拌餡:先將絞好的肉與鹽、糖、磷酸鹽、紅曲米及適量冰水放于攪拌機內攪拌至肉餡發稠,腌制2小時;然后將絞好的蔥姜與味精、香油、花椒粉、白胡椒粉加入攪拌;最后將卡拉膠、大豆分離蛋白與淀粉拌勻后和香精及剩余冰水一同加入。出料溫度不得高于10℃ ,以免肉中蛋白變性,從而造成產品口感較差,出品率低。

    4.油炸成形:將拌好的餡料加入到肉丸機中,調節下料口刀距,達到工藝要求規格,用容器接下最初的幾個,待成形正常后,開始正常生產,要求丸子成形良好,大小均勻。油炸鍋加熱至160℃~180℃,丸子炸至金黃色,表面發硬后撈出。

    5.冷卻速凍。

    6.包裝。

    7.檢驗。

    七、 結果討論

    為了降低成本,配方中使用了雞碎肉和雞腿碎肉,提供了油脂的含量,而且增加了產品的彈性與脆性。本配方中使用的羊肉香精E5073有濃郁的羊肉風味,能賦予產品較純正的羊肉香味,能掩蓋雞肉和羊肉的腥氣,同時增加羊肉的特征性香味,且此香精耐-18℃低溫和180℃高溫的特點,適合于在該類產品中添加。
 
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關鍵詞: 油炸 羊肉丸 工藝
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