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捆綁肘花的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-02-23
核心提示:捆綁肘花是陜晉地區(qū)的傳統(tǒng)肉制品,系用豬皮把豬瘦肉包裹,采用蒸煮、鹵制等工藝加工而成的。該產(chǎn)品肉香濃郁、色澤誘人,真空包裝后利于保存、攜帶方便。 一、 配方(單位:kg) 豬肉100、復(fù)合磷酸鹽0.3、異VC鈉0.1、亞硝酸鈉0.005、食鹽2.7、葡萄糖1.5、味精0.5、紅曲

    捆綁肘花是陜晉地區(qū)的傳統(tǒng)肉制品,系用豬皮把豬瘦肉包裹,采用蒸煮、鹵制等工藝加工而成的。該產(chǎn)品肉香濃郁、色澤誘人,真空包裝后利于保存、攜帶方便。

    一、  配方(單位:kg)

    豬肉100、復(fù)合磷酸鹽0.3、異VC鈉0.1、亞硝酸鈉0.005、食鹽2.7、葡萄糖1.5、味精0.5、紅曲紅色素0.002、誘惑紅0.001、大豆蛋白1.0、改性淀粉6.0、卡拉膠0.5、白胡椒粉0.2、天博花椒精油0.08、天博豬肉香精(21027)0.5、天博豬肉香精(O5055)0.2、冰水46.6 (合計(jì):160)

    二、  流程

    豬皮刮凈油脂、豬毛→漂洗干凈→豬皮處理劑浸泡→洗凈瀝干水分

    原料肉分割切碎→滾揉腌制→包裹成型→蒸煮→冷卻→著色(煙熏)→冷卻包裝→二次滅菌→冷卻→銷售

    三、  工藝

    1.豬肉修割干凈,剔除淤血、碎骨等,切成3厘米見方的塊狀。

    2.將除改性淀粉外的所有輔料用水溶解,與原料肉在0-4℃的恒溫庫中滾揉5小時(shí),轉(zhuǎn)動(dòng)20分鐘,停止20分鐘,腌制24小時(shí)。

    3.將腌制好的肉餡用豬皮包裹,用干凈的紗布將產(chǎn)品緊緊包裹,用線繩扎緊,形狀盡量接近傳統(tǒng)豬小肘。

    4.擺放在蒸篦上,入蒸爐用88℃的蒸汽蒸60分鐘,迅速冷卻至產(chǎn)品中心溫度15℃以下。

    5.剝離紗布,檢凈產(chǎn)品表面紗毛等,使產(chǎn)品表面干爽。

    6.水溫50℃,調(diào)配適量紅色素和焦糖色素及香辛料,將捆肘進(jìn)入料湯浸泡10分鐘。取出烘干。

    7.真空包裝,100℃滅菌后,冷卻銷售。

    四、  討論

    捆肘屬以西式加工方法制作的中式傳統(tǒng)產(chǎn)品,風(fēng)味濃郁。要求體香和留香好,頭香以香辛料和香油等調(diào)制。香辛料多采用傳統(tǒng)的花椒、八角、小茴香、桂皮等品種,肉味香精推薦天博豬肉香精21027、天博豬肉香精20982、天博豬肉香精6108等紅燒肉風(fēng)味產(chǎn)品。天博豬肉香精O5055是午餐肉風(fēng)味,與天博香精21027配合使用,午餐肉風(fēng)味突出,能使捆肘品種風(fēng)味增添特色。
 
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關(guān)鍵詞: 肘花 加工
 

 
 
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