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紅果火腿腸

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-02-23
核心提示:肉制品的風味呈多樣化趨勢,不僅限于肉味和咸味,諸如玉米風味、菠蘿風味等已有大量的消費群體。紅果(山楂)風味火腿腸應有一定市場,將受到青少年及兒童的歡迎。 一、 配方設計(單位:kg) 豬瘦肉60、雞胸肉20、豬脂肪20、食鹽4、白糖3、亞硝酸鈉0.008、異VC鈉0.1、


    肉制品的風味呈多樣化趨勢,不僅限于肉味和咸味,諸如玉米風味、菠蘿風味等已有大量的消費群體。紅果(山楂)風味火腿腸應有一定市場,將受到青少年及兒童的歡迎。

    一、  配方設計(單位:kg)

    豬瘦肉60、雞胸肉20、豬脂肪20、食鹽4、白糖3、亞硝酸鈉0.008、異VC鈉0.1、復合磷酸鹽(廣州雅道豬肉型)0.5、味精0.3、I+G 0.01、紅曲紅色素0.002、誘惑紅0.001、大豆蛋白3、紅果醬7、玉米淀粉10、姜粉0.15、白胡椒粉0.15、肉蔻粉0.08、丁香粉0.05、卡拉膠0.4、天博豬肉香精(L1039)0.4、天博豬肉增香膏1#0.3、冰水55

    二、應用設備

    絞肉機、滾揉機、灌腸機、蒸煮車、蒸煮爐、冷卻室、包裝機

    三、工藝流程

    1.絞肉。豬肉和雞胸肉用直徑8毫米孔板絞碎,豬脂肪用直徑3毫米孔板絞碎。

    2.滾揉。輔料表中食鹽到大豆蛋白中間的各種輔料稱量準確,與40公斤冰水混合均勻,同豬肉和雞肉餡一起滾揉6小時,轉動20分鐘,停10分鐘,滾揉結束后靜腌10小時。

    3.二次滾揉。加入剩余輔料和冰水,加入絞好的豬脂肪,繼續抽真空滾揉1小時即可。

    4.灌腸。使用折徑50mm的收縮膜腸衣灌制。真空灌腸,定量50-80克/支。

    5.蒸煮。吊掛在蒸煮車上,將蒸煮爐升溫至90℃,或者將夾層鍋水溫煮至90℃。蒸煮時間50-70分鐘,中心溫度83℃即可。

    6.冷卻。淋浴冷卻10分鐘,至產品溫度20℃以下。移至0℃-4℃冷卻庫中冷卻至中心溫度15℃以下。

    7.裝箱儲藏。

    四、香精的應用

    紅果火腿腸是為青少年及兒童消費者開發的,其口感香嫩、入口酸甜、營養豐富、開胃生津。它以甜味為主味調,各種香辛料賦予產品豐富的口味變化。但因添加了大量蛋白淀粉等輔料,肉味特征減弱,添加適量肉味香精可彌補此缺憾。天博豬肉香精L1039主要特征是肉味純正、加香后留香持久、接近肉類原味,使產品中添加的其他輔料也能體現肉類風味,與原料肉體現一致。天博豬肉增香膏1#特征是賦予產品整體的肉味體香和留香。紅果火腿腸整體風味要求甜淡雅致、無濃郁香精頭香香氣,因此這兩支產品最為適合。

 
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關鍵詞: 紅果 火腿腸
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