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川香雞柳的加工配方及工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-02-24
核心提示:川香雞柳是一種采用鮮雞胸肉為原料,經過腌漬、穿簽速凍的雞肉快餐食品。可以在超市、快餐連鎖店、水產批發市場等地方銷售。根據消費者的需求,口味分為香辣為主、食用時采用170℃的油溫油炸3-5分鐘即可。由于其食用方便,外表鮮艷辣椒色,口感鮮香有筋道;如果加進面

    川香雞柳是一種采用鮮雞胸肉為原料,經過腌漬、穿簽速凍的雞肉快餐食品。可以在超市、快餐連鎖店、水產批發市場等地方銷售。根據消費者的需求,口味分為香辣為主、食用時采用170℃的油溫油炸3-5分鐘即可。由于其食用方便,外表鮮艷辣椒色,口感鮮香有筋道;如果加進面包胚中間,再放點番茄醬和色拉,就是美味的雞柳堡,可作早點、快餐使用,所以一直受到消費者的喜愛。川香雞柳作雞肉的深加工產品,具有加工方便,設備投資少;保質期長,低溫冷藏可達12個月;提高雞肉的附加值10%-40%等優點。下面介紹一下該產品的加工配方及工藝:

    一、原輔料

    雞小胸肉經獸醫衛檢合格,要求規格在30克左右,可根據市場需求選擇規格大小,脂肪含量10%以下;食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售;香辛料、小麥粉為市售,復合磷酸鹽為分析級。

    二、基本配方

    雞小胸肉 100㎏,冰水20㎏,食鹽1.5㎏,白砂糖0.6㎏,復合磷酸鹽0.2㎏,味精0.3㎏,I+G0.03㎏,白胡椒粉0.16㎏,蒜粉0.05㎏,其它香辛料0.8㎏,天博雞肉香精20928 0.2㎏,雞肉香精21067 0.01㎏。其他風味可在這個風味的基礎上作一下調整:香辣風味加辣椒粉0.5㎏,孜然味加入孜然粉0.8㎏,咖喱味加入咖喱粉0.5㎏。

    三、工藝流程

    雞小胸肉(凍品)→解凍→(加入全部鹽糖香辛料,冰水)真空滾揉→腌漬→插簽速凍→包裝→入庫

    四、具體步驟

    1.解凍。將經獸醫檢驗合格的雞小胸肉,拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋,放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度-2℃即可。

    2.真空滾揉腌漬。將雞小胸、香辛料和冰水放在滾肉機里,蓋好蓋子,抽真空,真空度-0.9pa,正轉20分鐘,反轉20分鐘,共40分鐘。

    3.腌漬。在0—4℃的冷藏間靜止放置12小時,以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味。

    4.插簽。將腌漬好的雞小胸用15cm長的方型竹簽串起來,平擺放在平板上,雞柳之間留一定的空隙。

    5.速凍。將炸雞排平鋪在不銹鋼盤上,注意不要積壓和重疊,放進速凍機中速凍。速凍機溫度-35℃,時間30min。要求速凍后的中心溫度-8℃以下。

    6.包裝入庫。將速凍后的炸雞排放入塑料包裝袋中,利用封口機密封,打印生產的日期,單枚重量,包裝后即時送入-18℃冷庫保存,產品自包裝至入庫時間不得超過30min。
 
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關鍵詞: 雞柳 加工 配方 工藝
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