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蔬菜雞肉丸配方及加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-02-24
核心提示:蔬菜雞肉丸是一種采用新鮮雞胸肉為主要原料,加入新鮮的蔬菜,及天然香辛料和添加劑,經絞肉、打漿、成型、速凍的傳統肉制品。其風味獨特,外觀綠色、營養搭配合理,可有作湯、配菜、穿串、燒烤等吃法,非常方便,所以一直受到廣大消費者的喜愛。下面介紹一下該產品的

    蔬菜雞肉丸是一種采用新鮮雞胸肉為主要原料,加入新鮮的蔬菜,及天然香辛料和添加劑,經絞肉、打漿、成型、速凍的傳統肉制品。其風味獨特,外觀綠色、營養搭配合理,可有作湯、配菜、穿串、燒烤等吃法,非常方便,所以一直受到廣大消費者的喜愛。下面介紹一下該產品的加工配方及工藝:

    一、原輔料:新鮮雞胸肉、肥膘經獸醫衛檢合格,無毛發、淤血;食鹽、味精、白砂糖、耐特豬肉香精等為市售;香辛料為市售,復合磷酸鹽為分析級,玉米淀粉、馬鈴薯淀粉采用市售。

    二、加工設備:肉丸成型機、打漿機、絞肉機、速凍機、電熱封口機等。

    三、基本配方(單位:kg):雞大胸肉 60、菠菜15、肥膘20、冰水20、食鹽2、白砂糖3、復合磷酸鹽0.2、味精1、I+G0.03、白胡椒粉0.16、蔥酥2、其它香辛料0.8、玉米淀粉 5、馬鈴薯淀粉5、天博雞肉精油2# 0.2、雞肉香精20928 0.1。

    四、工藝流程:雞胸肉→解凍→蔬菜清洗→絞制→斬拌→成型→速凍→包裝→入庫

    五、具體步驟:

    1.解凍。將經獸醫檢驗合格的雞大胸肉,拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋,放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度0℃即可。

    2.蔬菜清理。將菠菜除去根須、黃葉、泥土等異物,放進清水池里,清洗去表面的泥土等,取出涼干。

    3.絞制。將整好的雞胸肉放在絞肉機里,絞肉機孔板Φ16mm孔板;肥膘在冷凍狀態用Φ8mm孔板絞好。

    4.打漿。用斬拌機,首先檢查機器是否完好干凈,然后以順序加入雞肉和復合磷酸鹽,再加入部分水,斬打5分鐘后加入肥膘顆粒和淀粉,最后加入剩余冰水,最后加入蔬菜,斬時間1分鐘。保證蔬菜有碎小的顆粒。

    5.成型。將制好的肉餡放入成型機里,開動機器,調整好肉丸的重量大小,和成型的速度,使肉丸成型在90℃的水溫中,以確保成型的肉丸結構爽脆,不會出油。時間在30分鐘。

    6.速凍。將肉丸平鋪在不銹鋼盤上,注意不要積壓和重疊,放進速凍機中速凍。速凍機溫度-35℃,時間30min。要求速凍后的中心溫度-8℃以下。

    7.包裝入庫。將速凍后的肉丸放入塑料包裝袋中,利用封口機密封,打印生產的日期,單枚重量,包裝后即時送入-18℃冷庫保存,產品自包裝至入庫時間不得超過30min。

    注意事項:成型溫度是決定肉丸脆度的重要因素,肉丸的成型溫度最好在中溫情況下成型,這樣的結構比較好;另外注意打漿的溫度,溫度要控制在10℃以下為好,可采用分批次加冰水等方法來降低溫度。
 
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關鍵詞: 蔬菜 雞肉丸 配方 工藝
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