雞肉水晶火腿是一種采用整雞為主要原料，經(jīng)過燉煮、去雞骨和雞皮、切雞丁、灌腸和煮制工藝制作的雞肉制品，其營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便，是旅游攜帶和休閑必備的產(chǎn)品。下面簡(jiǎn)單介紹加工配方和工藝，以供參考： 

    一、原輔料要求：整雞肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，要求規(guī)格在1Kg/只左右，食鹽、味精、白砂糖、明膠、耐特雞肉香精等為市售；復(fù)合磷酸鹽為分析級(jí)。

    二、基本配方：去骨燉雞肉 100㎏，明膠3.5㎏,冰水40㎏，食鹽3㎏，胡蘿卜5㎏，復(fù)合磷酸鹽0.2㎏,白胡椒0.16㎏，紅辣椒5㎏，其它香辛料0.8㎏，天博雞肉香精20928 0.3㎏，雞肉香精6309 0.2㎏。

    三、必要設(shè)備 ：夾層鍋、灌腸機(jī)、打卡機(jī)、包裝機(jī)

    四、工藝流程　
　　　　　 
    整雞→腌漬→水煮（加入食鹽、胡蘿卜、復(fù)合磷酸鹽、白胡椒、紅辣椒和明膠）→去骨、雞皮、切丁（加入香精）→灌裝→煮制→冷卻→包裝→入庫

    五、具體步驟分解

    1、整雞腌漬。將經(jīng)過獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的整雞放在流水槽里面，反復(fù)漂洗凈雞的內(nèi)臟和血漬，加入食鹽和復(fù)合磷酸鹽腌漬，在低溫0－4℃的恒溫條件下靜止腌漬，腌漬時(shí)間一般不低于12小時(shí)。　

    2、根據(jù)配方比例配比各種配料，在夾層鍋里加入食鹽、胡蘿卜、復(fù)合磷酸鹽、白胡椒、紅辣椒和明膠，文火煮開。燜煮時(shí)間2.5－3小時(shí)，保證雞肉酥爛，口感香嫩，在煮制過程中，隨時(shí)捋走表面的泡沫和雜質(zhì)，以免摻入最終產(chǎn)品中，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。3、關(guān)閉夾層鍋的進(jìn)氣閥，停止加熱。用笊籬撈起煮好的雞肉，去掉雞骨、雞皮、胡蘿卜和紅辣椒，及其他雜質(zhì)；然后把大塊的雞肉切成小塊狀，再放回鍋里；最后加入香精，充分?jǐn)嚢杈鶆颍�保證雞肉香精和料湯混合均勻。

    4、灌裝。待整個(gè)鍋里溫度降到60℃時(shí)，倒在灌腸機(jī)里，用可收縮性透明PVC或尼龍腸衣灌裝，要求灌裝松軟適當(dāng)，不要過緊，灌好后放在85℃的熱水中加熱，做二次殺菌，保證中心溫度達(dá)到72℃，殺菌時(shí)間不低于45分鐘即可。

    5、裝模具。可根據(jù)市場(chǎng)的需求，選擇不同形狀的模具，如方型、圓型、環(huán)型等。裝好后放在冷藏庫里冷卻，待產(chǎn)品中心溫度降到20℃以下，就可去除模具。

    6、包裝。

    7、入庫。

    六、食用方法：產(chǎn)品拼盤冷切后直接食用，不要加熱后食用；產(chǎn)品冷切后涼拌，加入食醋、蒜汁等調(diào)料后食用。