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軟包裝醬豬蹄的生產加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-02-27
核心提示:近年來,傳統的醬鹵制品逐漸實現了從作坊往批量生產的轉化,替代馬口鐵包裝的軟包裝肉制品越來越多,如醬牛肉、雞爪、雞頭、雞翅、豬蹄等,特別是雙匯、雨潤、金鑼等大型肉食廠也與北方眾多鹵制品廠家共爭這塊市場,目前該類產品已呈品牌優勢消費。 一、原輔料 原料:

    近年來,傳統的醬鹵制品逐漸實現了從作坊往批量生產的轉化,替代馬口鐵包裝的軟包裝肉制品越來越多,如醬牛肉、雞爪、雞頭、雞翅、豬蹄等,特別是雙匯、雨潤、金鑼等大型肉食廠也與北方眾多鹵制品廠家共爭這塊市場,目前該類產品已呈品牌優勢消費。 

    一、原輔料

    原料:新鮮豬蹄(前)、豬棒骨

    輔料:大料、桂皮、花椒、小茴、白芷、良姜、山柰、丁香、大蔥、鮮姜、花雕酒、老抽、紅曲紅、紅焦糖色素(自備)食鹽、味精、白砂糖、復合磷酸鹽700(上海大立)天博21027
  
    二、工藝 

    工藝流程:豬蹄的前處理(去毛、劈半)→(清水)漂洗→浸泡→二次漂洗→腌制→預煮鹵制→浸味→冷卻→裝袋→抽真空→殺菌→冷卻→保溫實驗→出售

    1.去毛、劈半。 

    2.漂洗。

    3.浸泡:將復合磷酸鹽700配成0.3℅濃度的溶液,內加入1℅食鹽,總時間為12小時,以除去蹄皮表面臟物并軟化蹄皮,使皮脹發,提高出品率。

    4.二次漂冼。

    5.腌制:將香辛料按一定比例稱好后,用布袋裝好,熬制成料水,并加入2.5℅濃度的食鹽,同時冷卻后將處理好的豬蹄加入,腌制12小時。

    6.老湯的制備:將新鮮的豬棒骨清冼后加入冷水中,用文火熬制同時加入香辛料包,時間大約1.5小時。

    7.蒸煮、鹵制:將清水燒開后,將豬蹄加入預煮后,再入湯中,同時加入蔥、姜包、焦糖色、紅曲紅及天博21027,開始調色調味,維持湯溫83℃,20分鐘后加入味精及花雕酒,保持溫度10分鐘,出鍋冷卻。

    8.裝袋、抽真空、殺菌:待豬蹄冷卻至常溫時開始裝袋,抽真空殺菌,殺菌溫度15-23-15/121℃,反壓2.1KPa,在殺菌罐內加壓冷卻。

    9.感觀檢驗。

    10.微生物檢測標準:商業無菌即細菌總數100g小于10個,致病菌不得檢出。

    11.保溫檢驗: 37℃恒溫一周,脹袋率低于0.3℅準許出廠市售。
 
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關鍵詞: 軟包裝 醬豬蹄 加工
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