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豬肉松的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-03-03
核心提示:一、 工藝流程: 原料選擇、修整煮制起鍋分鍋撇油收湯炒干炒松、擦松跳松、揀松檢測、包裝 二、 配方(單位:Kg): 豬肉100、食鹽2、白糖4、葡萄糖4、味精0.4、黃酒5、紅曲紅色素0.015、醬油5、鮮蔥1.5、鮮姜1、大料0.3、肉桂0.15、丁香0.1、胡椒0.2、花椒0.3、天博豬


    一、 工藝流程: 

    原料選擇、修整→煮制→起鍋分鍋→撇油→收湯→炒干→炒松、擦松→跳松、揀松→檢測、包裝

    二、 配方(單位:Kg):

    豬肉100、食鹽2、白糖4、葡萄糖4、味精0.4、黃酒5、紅曲紅色素0.015、醬油5、鮮蔥1.5、鮮姜1、大料0.3、肉桂0.15、丁香0.1、胡椒0.2、花椒0.3、天博豬熱反應粉P-2 2

    三、 制作方法:

    1、原料選擇、修整。挑選豬的前、后腿肉,剔除碎骨、軟骨、肥膘、淤血、淋巴、腫瘤、傷斑、毛發等,清洗干凈。將清洗好的豬肉順著肉絲切成1—1.5公斤大小的肉塊。

    2、煮制。將肉塊和蔥、姜、香辛料倒入蒸煮鍋中,加入清水,將水燒開,燒煮過程中用鏟刀將肉塊上下翻動,同時將血沫撇除去,將血沫撇除干凈后,將肉燜酥,一般燜酥時間為3小時左右。

    3、起鍋、分鍋。將燜酥好的肉塊撇去湯油后撈出來,盛放在容器中,一層層疊放成寶塔形,目的是將肉中的水分壓出。分鍋是將堆成寶塔形的熟肉按照每份一定重量分開。

    4、撇油。將分好的熟豬肉倒入燒開的肉湯中,加入鹽、酒及醬油,在加入全部料后,將湯保持微沸狀態,此后不得再加入冷水,用笊籬將湯中的肉一層一層堆高,用小勺撇去湯面上的油脂。期間用鏟刀將肉攤平、翻動,再用笊籬把肉堆高,撇去油脂,一般重復十次左右,時間一般2小時左右。這樣的含油率才基本符合標準。

    5、收湯。這時火不要太大,要不停地用鏟刀把肉翻動,收湯的時間一般在二三十分鐘左右。

    6、炒干。收湯后在肉塊中加入糖、味精、豬肉粉P-2,和肉一起進行翻炒,由于糖遇熱化成糖水,經過四五十分鐘的翻炒,半成品中的水分減少,捏在手中無糖汁流下來即可起鍋過磅,分份后等待炒松。

    7、炒松、擦松。將半成品倒入熱風頂吹烘松機,烘45分鐘左右,然后將其倒入鏟鍋或炒松機進行烘炒,用文火烘炒,一般使肉松的中心溫度達55℃為宜,炒40分鐘左右,然后將肉松倒出來,清除鍋內的鍋巴后,再次將肉松倒回去二次烘炒,這次烘炒15分鐘左右即可。炒松后進行擦松,使肉松出現絨頭,變的更加輕柔。

    8、跳松、揀松。跳松是把混在肉松中的筋鍵、頭子等通過機械震動的方法分離出來,揀松通過人工的方法,彌補跳松的不足,揀出混在肉松中的雜質。

    9、檢測、包裝。

 
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關鍵詞: 豬肉松 加工
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