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中檔牛肉丸生產(chǎn)加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-03-04
核心提示:牛肉丸中檔是一種較高檔的速凍食品,主要在福建、廣東、香港、浙江、上海等南方地區(qū),如火鍋、湯類;北方以火鍋涮食為主。筆者根據(jù)雞肉原料較豐富價(jià)位有一定優(yōu)勢(shì)的特點(diǎn),用雞肉代替部分牛肉,結(jié)合一定的工藝配方使加工后的肉丸在風(fēng)味口感上較接近原肉丸口感。 一、設(shè)備


    牛肉丸中檔是一種較高檔的速凍食品,主要在福建、廣東、香港、浙江、上海等南方地區(qū),如火鍋、湯類;北方以火鍋涮食為主。筆者根據(jù)雞肉原料較豐富價(jià)位有一定優(yōu)勢(shì)的特點(diǎn),用雞肉代替部分牛肉,結(jié)合一定的工藝配方使加工后的肉丸在風(fēng)味口感上較接近原肉丸口感。
 
    一、設(shè)備及設(shè)施:

    絞肉機(jī)、斬拌機(jī)(125型)、丸子機(jī)、水煮槽、水冷槽、盛料方車(chē)(若干)、盛料盤(pán)(若干)、速凍庫(kù)(15㎡)、撈籬

    二、原輔材料:

    1.原料:雞胸肉、雞碎肉(皮:肉為4:6)、牛肉(三扒)

    2. 輔料:玉米淀粉、分離蛋白、食鹽、白砂糖、亞硝、牛肉丸專用增脆劑(廣東四海偉業(yè)提供)、卡拉膠(四海偉業(yè)提供)、白胡椒粉、花椒粉、天博牛肉香精6201及21103、姜粉、料酒、蒜粉、蔥白、蛋清

    三、配方(單位Kg):

    雞胸肉20、雞碎肉10、牛肉30、食鹽2、白砂糖1、亞硝0.006、白胡椒粉0.15、牛肉丸專用增脆劑0.5、玉米淀粉6、分離蛋白3.5、卡拉膠0.4、天博6201 0.3、天博21103 0.03、紅曲米粉0.04、姜粉0.15、蒜粉0.15、味精0.5、料酒0.7、蛋清3、冰水30

    四、工藝流程:
  
    解凍與絞肉→斬拌→成形→冷卻→速凍→包裝→貯存

    1.解凍與絞肉。

    2.斬拌:將牛肉加入斬拌機(jī)中,同時(shí)加入鹽、糖、亞硝、胡椒粉、增脆劑、姜粉、味精、色素等及部分冰水,快速斬2分鐘,加入雞肉、蛋白及部分冰水?dāng)?分鐘然后加入卡拉膠、玉米淀粉、天博香精6201、天博21103、蒜粉再斬1分鐘,直到餡料較黏并有一定彈性,且料溫不高于12℃取出料。
 
    3.成形:將斬好餡料加入到丸了機(jī)中,調(diào)節(jié)下料口刀距,丸子成形要求大小均勻,用兩步水煮法,第一步水煮溫度80℃待丸子漂到水煮槽尾部,將這些丸子用撈籬撈出,入第二只水槽前端水煮,水煮溫度為95℃以上,待漂到尾部時(shí)撈出部分,待彈性、韌性較好時(shí)撈出。

    4.冷卻速凍:撈出的丸子入自來(lái)水中冷卻到與水溫一致時(shí),取出放入塑料托盤(pán)中入急凍間速凍。

    5.包裝。 

    6.成品感觀檢驗(yàn)。

    7.理化和微生物檢驗(yàn)。

    五、總結(jié):

    為降低本產(chǎn)成品成本,本配方中使用了一部分雞肉,不僅提供了一部分油脂含量,而且保證了產(chǎn)成品彈性,成品口感接近原純牛肉做成的丸子;配方所用肉丸專用增脆劑含有進(jìn)口純磷酸鹽,具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特點(diǎn),不同于市售普通磷酸鹽;配方中使用了天博牛肉味香精6201及21103,目的是賦予丸子以較好的牛肉香氣,且能掩蓋雞肉或牛肉腥氣,具有香氣柔和、純正的特點(diǎn)。

 
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關(guān)鍵詞: 牛肉丸 生產(chǎn) 加工
 

 
 
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