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雞絲花的加工配方和工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-03-04
核心提示:雞絲花是一種采用鮮雞胸肉為原料,經(jīng)過腌漬、蒸煮、拆絲、上漿、裹粉、油炸和速凍的雞肉快餐食品。根據(jù)消費(fèi)者的需求,口味分為香辣、原味、孜然和咖喱等,食用時(shí)采用170℃的油溫油炸12分鐘即可。由于其食用方便,外表金黃色,口味香酥可口,可作早點(diǎn)、下午茶食用,所以

    雞絲花是一種采用鮮雞胸肉為原料,經(jīng)過腌漬、蒸煮、拆絲、上漿、裹粉、油炸和速凍的雞肉快餐食品。根據(jù)消費(fèi)者的需求,口味分為香辣、原味、孜然和咖喱等,食用時(shí)采用170℃的油溫油炸1—2分鐘即可。由于其食用方便,外表金黃色,口味香酥可口,可作早點(diǎn)、下午茶食用,所以一直深受消費(fèi)者喜愛。炸雞排作為雞肉新的深加工產(chǎn)品,具有加工方便,設(shè)備投資少;保質(zhì)期長,低溫冷藏可達(dá)12個(gè)月;提高雞肉的附加值10%—40%等優(yōu)點(diǎn)。下面介紹該新產(chǎn)品的加工配方及工藝: 

    一、原輔料

    雞胸肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格,要求規(guī)格在180—230g/塊、脂肪含量10%以下;食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售;香辛料、小麥粉為市售,復(fù)合磷酸鹽為分析級(jí),漿粉和裹粉采用市售。

    二、基本配方

    雞胸肉 80㎏,冰水20㎏,食鹽1.5㎏,白砂糖0.6㎏,復(fù)合磷酸鹽0.2㎏,味精0.3㎏,I+G0.03㎏,白胡椒粉0.16㎏,蒜粉0.05㎏,天博2#雞肉香精0.2㎏,雞肉香精21067 0.01㎏等。

    三、工藝流程 

    雞胸肉(凍品)→解凍→(加入香辛料,冰水)真空滾揉→蒸煮→拆絲→上漿→裹粉→油炸→速凍→包裝→入庫

    具體步驟:

    1.解凍。

    將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的雞胸肉,放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度-2℃即可。

    2.真空滾揉腌漬。

    將雞胸肉、香辛料和冰水放在滾揉機(jī)里,蓋好蓋子,抽真空,真空度-0.9pa,正轉(zhuǎn)20分鐘,反轉(zhuǎn)20分鐘,共40分鐘。

    3.蒸煮。

    在恒溫85℃的夾層鍋中煮制30分鐘左右,以肌肉變色,中心溫度75℃為剛剛好。

    4.拆絲。

    將煮好的雞肉塊放在操作案臺(tái)上,用手掌輕壓,使雞肉散開,順著雞肉纖維的方向撕成3-5克左右的條狀。

    5.上漿。

    給雞絲均勻的上漿。漿液采用專用的漿液,配比為粉:水=1:1.8,在打漿機(jī)中,打漿時(shí)間3分鐘,漿液粘度均勻。

    6.上粉。

    采用市售專用的裹粉,在不銹鋼盤中,先放入適量的裹粉,再把雞絲淋去部分腌漬液放入裹粉中,用手工對(duì)上漿后的雞肉絲均勻的上粉后輕輕按壓,最后放入塑料網(wǎng)筐中,輕輕抖動(dòng),抖去表面的附粉。

    7.油炸。

    首先對(duì)油炸機(jī)進(jìn)行預(yù)熱到180℃,使裹好的雞絲依次通過油層,采用起酥油或棕櫚油,油炸時(shí)間20s,油炸后的顏色呈淺黃色,注意要散開,不可粘連。

    8.速凍。

    將雞絲花平鋪在不銹鋼盤上,注意不要積壓和重疊,放進(jìn)速凍機(jī)中速凍。速凍機(jī)溫度-35℃,時(shí)間30min。要求速凍后的中心溫度-8℃以下。

    9.包裝入庫。
 
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關(guān)鍵詞: 雞絲花 加工 配方 工藝
 

 
 
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