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西式罐頭類的加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-03-09
核心提示:工藝流程:原料選擇、修整絞制腌制(或不腌制)斬拌(攪拌或滾揉)灌制高溫蒸煮冷卻檢驗、入庫 工藝要點: 1)原料肉選修、絞制。選擇經檢驗合格的原料,修除去不符合加工要求的部分,漂洗干凈,進行絞制。 2)腌制。分干腌和濕腌兩種方式,干腌是將絞好的原料肉用腌制


    工藝流程:原料選擇、修整→絞制→腌制(或不腌制)→斬拌(攪拌或滾揉)→灌制→高溫蒸煮→冷卻→檢驗、入庫

    工藝要點:

    1)原料肉選修、絞制。選擇經檢驗合格的原料,修除去不符合加工要求的部分,漂洗干凈,進行絞制。

    2)腌制。分干腌和濕腌兩種方式,干腌是將絞好的原料肉用腌制劑及助劑混合均勻,置于0℃—4℃的低溫環境下腌制。濕腌是在干腌的基礎上添加一部分冷水進行腌制,要求發色正常。

    3)斬拌(攪拌或滾揉)。將原輔料通過斬拌(攪拌或滾揉)工序,拌合均勻,要求肉餡狀態良好,餡溫控制在6℃—12℃。

    4)灌制。將處理好的肉餡用填充機進行填充或裝盒,半成品要求重量準確,密封良好。

    5)高溫蒸煮。半成品應及時蒸煮,采用高溫高壓蒸煮鍋。

    6)冷卻、包裝。

    7)檢驗、包裝入庫。

 
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關鍵詞: 罐頭 加工 工藝
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