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烤肉的加工技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-03-17
核心提示:(1)原料配方 夾心腿肉100kg,精鹽2.5kg, 白醬油2.5kg,五香粉200g, 50度白酒2kg,白糖1000g。 (2)生產(chǎn)工藝 原料處理浸料烤制 (3)操作要點 ①原料處理: 選用皮薄肉嫩的豬肋條肉或夾心腿肉,刮去皮上余毛、雜質(zhì)。切成長約40cm、寬約13cm的長條,洗凈,待水分稍干

    (1)原料配方  夾心腿肉100kg,精鹽2.5kg, 白醬油2.5kg,五香粉200g, 50度白酒2kg,白糖1000g。

    (2)生產(chǎn)工藝  原料處理→浸料→烤制

    (3)操作要點

    ①原料處理: 選用皮薄肉嫩的豬肋條肉或夾心腿肉,刮去皮上余毛、雜質(zhì)。切成長約40cm、寬約13cm的長條,洗凈,待水分稍干后備用。

    ②浸料:白糖加適量水在鍋中熬成糖水待用。其它配料與原料肉拌勻,浸漬30分鐘后取出掛在鐵鉤上晾干,將糖水均勻涂在肉和皮表面上,約30分鐘后即可入爐烤制。

    ③烤制:將肉條皮面向上,肉面向下放入烤爐,爐溫約200~300℃,大約烤1.5h,待肉基本烤熟后取出,用不銹鋼針在皮面上戳孔,然后肉面向上,再入爐烤皮面,時間約0.5h,待皮面烤至起小泡、顏色金黃、油潤光亮時即可出爐。

    (4)質(zhì)量標準  烤肉顏色金黃,油潤光亮,表皮有小泡,皮脆肉香。肉條整齊,不沾有任何雜物,無異味。
 
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關鍵詞: 烤肉 加工
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