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廣式叉燒肉的制作

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-03-26
核心提示:廣式叉燒肉又稱廣東蜜汁叉燒,是廣東著名的燒烤肉制品之一,也是我國南方人喜食的一種食品。廣式叉燒具有色澤鮮明,光潤香滑的特點。 (1)配料:豬肉10kg,精鹽0.15kg,醬油(原汁)0.5kg,白糖0.75kg,50白酒0.2kg,麥芽糖0.5kg,香油0.14kg. (2)工藝流程 選料切條

    廣式叉燒肉又稱“廣東蜜汁叉燒”,是廣東著名的燒烤肉制品之一,也是我國南方人喜食的一種食品。廣式叉燒具有色澤鮮明,光潤香滑的特點。

    (1)配料:豬肉10kg,精鹽0.15kg,醬油(原汁)0.5kg,白糖0.75kg,50°白酒0.2kg,麥芽糖0.5kg,香油0.14kg.

    (2)工藝流程  選料→切條→腌制→烤制

    (3)操作要點

    ①選料:選去皮的豬前腿或后腿瘦肉為原料。

    ②切條:將選好的原料肉切成長38~42cm,寬4~5cm,厚1.5cm,重約250~300g的肉坯。

    ③腌制;把切好的肉坯放入盆內,加入醬油、白糖、精鹽、拌勻,腌制40~60分鐘,每隔20分鐘翻動一次,待肉坯充分吸收輔料后,加白酒、香油拌勻。然后將肉一條條穿鐵排環上,每排穿十條左右,適當晾干。

    ④烤制:將爐溫升至100℃,然后把用鐵排環穿好的肉條掛入爐內,關上爐門,爐溫升至200℃左右,進行烤制。大約烤25~30min。烤制過程中,注意調換方向,轉動肉坯,使其受熱均勻。肉坯頂部若有發焦,可用濕紙蓋上。肉坯烤好出爐后稍稍冷卻,然后放進麥芽糖溶液內,或用熱麥芽糖溶液澆在肉坯上,再放到爐內,烤制約3min,取出,即為成品。

    (4)質量標準  廣式叉燒肉顏色為紅褐色,條形整齊,不軟不硬;具有濃郁的燒烤肉香味,香中帶甜,甜中透香;表面無任何雜物,無異味。
 
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關鍵詞: 叉燒肉
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