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烤乳狗的技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-03-26
核心提示:(1)屠宰與整理 選用4kg左右的皮薄肉嫩、軀體豐滿的乳狗。采用心臟刺殺放血法將其殺死,放血后,放入熱水中浸燙,迅速將狗毛刮掉,再用清水沖洗干凈。從腹正中線用刀剖開胸腹腔和頸部肌肉,取出全部內臟器官。棄除舌、尾、腳爪。在體腔內面,從脊柱正中劈開脊柱(切莫


    (1)屠宰與整理 選用4kg左右的皮薄肉嫩、軀體豐滿的乳狗。采用心臟刺殺放血法將其殺死,放血后,放入熱水中浸燙,迅速將狗毛刮掉,再用清水沖洗干凈。從腹正中線用刀剖開胸腹腔和頸部肌肉,取出全部內臟器官。棄除舌、尾、腳爪。在體腔內面,從脊柱正中劈開脊柱(切莫劈開皮膚),暴露肩胛骨和臀骨并分離剔除。在股部和臀部內側厚處劃幾刀,以便腌味時吸收料味。

    (2)腌制與打糖 取食鹽75g,白糖150g,干醬50g,芝麻醬25g,豆腐乳50g,五香料7.5g,蒜泥、蔥末、酒少量。將五香料放入鍋中炒熱,加食鹽拌和,然后均勻涂擦在乳狗體腔內面和四肢刀口上。腌制10min后,再將其他配料混合均勻同樣涂擦其上。用長鐵叉把狗從后腿穿至嘴角,將乳狗掛起,用80℃左右熱水澆淋皮面,同時刮凈皮上油污。晾干后,將飴糖水均勻刷在皮面上,掛在通風處晾干。

    (3)烤制采用明爐烤法,用的是鐵制長方形烤爐,將爐內炭火燒旺,把腌好的乳狗放在烤爐內烤制。先烤體腔肉面,約烤20min,然后烤皮面,約烤30min,至皮面色澤開始轉黃時取出,用針板扎孔,并將皮面上流出的油刷勻。入爐繼續烤制,注意須不時轉動,并隨時在表面上針刺和刷油,至皮面紅黃、肉色均勻,出爐即為成品。

 


 
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關鍵詞: 烤乳狗
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