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骨肉相連加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-03-27
核心提示:一、配料 原料∶腌料∶水=100∶8∶8 原料為雞腿肉和雞胸軟骨,其比例為7∶3,假如你選擇了1000克的原料,即雞腿肉為700克,雞胸軟骨為300克,同時依此比例要稱量出80克骨肉相連腌料(推薦使用廣州天惠的腌料69210H)和80克水。 二、主要儀器及設備 滾揉機、腌制池、烤


一、配料

原料∶腌料∶水=100∶8∶8

原料為雞腿肉和雞胸軟骨,其比例為7∶3,假如你選擇了1000克的原料,即雞腿肉為700克,雞胸軟骨為300克,同時依此比例要稱量出80克骨肉相連腌料(推薦使用廣州天惠的腌料69210H)和80克水。

二、主要儀器及設備

滾揉機、腌制池、烤箱

三、工藝流程

原料(雞腿肉和雞胸軟骨)-解凍-清洗-切丁-配腌料-滾揉-腌制-穿串-擺盤速凍-烤制-成品

四、操作要點

1、 原料

選用凍或鮮雞腿肉和雞胸軟骨、原料應來自非疫區,并經獸醫嚴格檢疫,無異味。

2、 解凍

解凍采用流水解凍的方式,流水溫度應低于15℃,同時浸出肉體內的淤血及軟骨上的雜質。解凍以肉中心溫度0℃,體溫0—4℃,無肉硬塊現象為解凍良好。

3、 清洗

將解凍好的雞腿肉和軟骨用清水沖洗干凈備用。

4、 切丁

建議將雞腿肉和軟骨切成2厘米左右的小塊。

5、 配腌料

按比列將骨肉相連腌料和冰水調配成料液。

6、滾揉

滾揉時加入配制好的骨肉相連液體料液,注意:此時配制料液的水為0—4℃的冰水。滾揉采用真空滾揉,可確保鹽水快速向肉塊滲透,有助于清除肉塊中的氣泡,滾揉方式為間歇滾揉,轉速為低速,一般為8-10r/min。滾揉10min停10min,滾揉時間共計3h。

7、腌制

滾揉完畢后,將雞腿肉和軟骨放入腌制容器內腌制,腌制溫度要求:腌制間內0—4℃,靜腌20—24h。使料液在雞腿肉內逐步滲透均勻,使雞腿肉和軟骨達到入味、嫩化的目的。

8、穿串

將腌好的雞腿肉和軟骨全拿出來,用竹簽將雞腿肉和軟骨穿串,推薦每串穿7塊肉、3塊軟骨,肉骨相間穿串,若不馬上烤制,需速凍后真空包裝。

9、烤制

將穿好的骨肉相連串用烤箱烤制,以180~200℃加熱6~8分鐘左右。亦可用微波爐高火烹制,時間控制在5分鐘左右,為使受熱均勻,其間可進行翻面。(具體時間需根據所用原料肉的重量和厚度靈活掌握,若拿捏不準,請在烤制過程中留意查看)。

10、成品

烤制后的骨肉相連呈橙紅色。成品率為75%~85%。

五、產品質量標準:

1、感官指標

色澤:外表橙紅色,光潤鮮亮、表面可見黑胡椒碎粒。

組織形態:骨和肉連得很緊,肌肉切面有光澤。

口味:肉質鮮嫩多汁,有軟骨的脆、腿肉的香嫩,集香味、甜味、辣味于一體,無異味。

2、理化指標

復合磷酸鹽(以PO43-計)/(g/kg)≤5.0
苯并(a)芘b/(μg/kg)≤5.0
鉛(Pb)/(mg/kg)≤0.5
無機砷/(mg/kg)≤0.05
鎘(Cd)/(mg/kg)≤0.1
總汞(以Hg計)/(mg/kg)≤0.05
亞硝酸鹽按GB2760執行

 

 

 
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關鍵詞: 骨肉相連 加工 工藝
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