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低溫火腿的生產方法

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-04-02
核心提示:1.配方 豬瘦肉:60㎏ 牛肉:10㎏ 新鮮豬背膘:30㎏ 玉米淀粉:10㎏ 變性淀粉:10㎏ 滾揉卡拉膠:0.5㎏ 大豆分離蛋白:2㎏ 鮮蛋液:5㎏ 冰水:55㎏ 鹽:3.3㎏ 白砂糖:3.3㎏ 味精:0.3㎏ 亞硝酸鈉:12g 白胡椒粉:0.2㎏ 五香粉:0.3㎏ 山梨酸鉀:0.32㎏ 鮮洋蔥:2㎏ 特


1.配方
豬瘦肉:60㎏
牛肉:10㎏
新鮮豬背膘:30㎏
玉米淀粉:10㎏
變性淀粉:10㎏
滾揉卡拉膠:0.5㎏
大豆分離蛋白:2㎏
鮮蛋液:5㎏
冰水:55㎏
鹽:3.3㎏
白砂糖:3.3㎏
味精:0.3㎏
亞硝酸鈉:12g
白胡椒粉:0.2㎏
五香粉:0.3㎏
山梨酸鉀:0.32㎏
鮮洋蔥:2㎏
特醇乙基麥芽酚:12g
胭脂蟲紅HSC-Y 6g
異抗壞血酸鈉:50g
三聚磷酸鈉:0.15㎏
焦磷酸鈉:0.2㎏
原輔料合計質量為193㎏

2. 原料肉

豬肉將筋膜、脂肪修整干凈,新鮮豬背膘無雜質。

3. 絞肉

將瘦肉與豬背膘用12㎜孔板絞肉,要求絞肉機刀刃鋒利,刀與孔板配合緊實,絞出的肉粒完整,勿成糊狀,否則成品口感發黏、脂肪出油。

4. 腌制

經絞碎的肉放入攪拌機中,同時加入食鹽、亞硝酸鈉、復合磷酸鹽、異抗壞血酸鈉、各種香辛料和調味料等。攪拌完畢,放入腌制間腌制。腌制間溫度為0~4℃,腌制24h。腌制好的肉顏色鮮紅,變得富有彈性和粘性。

5. 斬拌

要求斬拌機刀刃鋒利,用3000r/min斬拌,刀與鍋的間隙3㎜。

第一步,先斬瘦肉,并加入鹽、糖、味精、亞硝酸鈉、磷酸鹽及1/3冰水,斬到瘦肉成泥狀,時間2~3min。

第二步,加入肥膘,1/3冰水、卡拉膠、蛋白等,將肥膘斬至細顆粒狀,時間2~3min。

第三步,將剩余輔料及冰水全部加入,斬至肉餡均勻、細膩、粘稠有光澤,溫度10℃,時間2~3min。

第四步,加入淀粉,斬拌均勻,溫度小于12℃,時間30s。

6. 充填

將天然豬、羊腸衣用溫水清洗干凈后自來水中浸泡2h后再用,充填時注意腸體松緊適度,充填完畢用清水將腸體表面沖洗干凈。

7. 干燥  

干燥溫度55~60℃,時間30min以上,要求腸體表面手感爽滑、不粘手。

8. 蒸煮

82~83℃蒸煮30min以上

9. 糖熏

木渣:紅糖=2:1,爐溫75~80℃,時間20min,用15kW電阻絲。電阻絲上面置小鐵盒,加熱后上糖及木渣,密封糖熏,最終形成紅棕色。

10. 冷卻

糖熏結束后,立即用冷水沖淋腸體10~20s,產品在冷卻過程中要求室內相對濕度75%~80%,太干、太濕容易使腸衣不脆,難剝皮。

11.定量包裝

用真空袋定量包裝,抽真空,時間30s,熱合時間2~3s。

12. 二次殺菌

為了延長產品保質期,包裝后的產品要進行二次殺菌,工藝是85~90℃,10min以上,如果為了使產品的表面更加飽滿,可采用95~100℃,10min的殺菌工藝。

13.

感官指標

色澤紅棕色,腸衣飽滿有光澤,結構緊密有彈性,香氣濃郁,口味純正,口感脆嫩。

 

 

 
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關鍵詞: 火腿 生產 加工 工藝
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